根據推估，2023年台灣高齡長者將成長至433萬，其中需要咀嚼輔助食的人數達173萬、吞嚥輔助食者也達65萬，預估相關市場產值達470億元。財團法人食品工業發展研究所（食品所）於11月25日舉辦「2020銀髮友善餐食發展研討會」，除了食品廠商，也邀請醫療與照顧機構、零售通路等需求端單位參加，希望打造產業鏈媒合平台。
台灣目前銀髮食品市場仍剛起步，食品所去年推動「銀髮友善食品Eatender標誌」，截至今年11月已有52家廠商、140項產品提出授權申請，目前已有15家廠商、30項產品獲得核可。食品所所長廖啓成指出，食品所從5年前開始推動銀髮友善食品評選，累積超過600項產品參與評選，接下來更要嫁接產業鏈，將產品連結到需求及通路端。台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會常務理事鄭千惠提及鄰國日本經驗，食品業受高齡化影響不小，2018年高齡者用食品產值達1.175億日圓，2023年預計成長至1.35億日圓。
食品所研究員王怡晶則指出，銀髮友善食品的目標除了質地友善之外，也希望提高蛋白質與熱量提供，以每一百克提供6克蛋白質及100大卡熱量為目標，降低長輩衰弱跟失能的風險。鄭千惠也指出，銀髮友善食品未來要以質地調整、營養強化及水分補給三大特色為目標，台灣80歲以上高齡者將近7成嗅覺不良，食物味道也需要注意。
供給端：需加強市場認知
現場展示目前已獲「Eatender標誌」的產品，以容易咀嚼、牙齦咀嚼、舌頭壓碎及無需咀嚼4項質地規格分類，類型包括碗粿、仙草凍、肉排、雞胸肉、粥等。
台畜經理呂宣嫻指出，他們從10多年前開始做銀髮食品但市場反應不佳，近年因健身需求出現，他們推出雞胸肉產品也獲選銀髮友善食品，今年更推出麻油雞口味符合長輩需求。以細化技術處理蔬食、根莖類的格林全食物，則希望他們處理的基礎食材可提供機構加工成完整餐食。
聯夏食品董事長林慧美表示，銀髮友善食品除了製程技術不易，產品運輸、消費者儲藏空間有限等仍是挑戰，明年預計推出可常溫保存的軟心肉排，並提升營養與熱量密度。對於銀髮友善食品的未來，林慧美認為，日本由營養師、團膳公司等業者共組推廣協會，以集體力量帶動此一產業的發展，像是在超市設立產品專區，台灣接下來也應該加強對於銀髮友善食品的認識。
市場端：多元、平價需求待滿足
食品所調查照顧居家長輩的「孝親族」需求，發現長輩口味固定卻營養不均、鼓勵長輩咀嚼防失智但吃得很累、長輩不想因牙口不好而被差別待遇等情形，這讓親自備餐的孝親族傷透腦筋。
食品所副研究員張婷婷分析4大商機供食品廠商參考：第一，從長輩熟悉的古早味尋找新商機；第二，質地柔軟、合理的通用菜餚，具備家常料理的外觀，讓長輩擁有自主選擇權，也能跟家人吃一樣的食物；第三，在特定情況下的陪伴商機，如住院、節慶或送餐給獨居長輩時，能在食物包裝與食用過程加入互動巧思，像是日本學者在糙米仙貝包裝上設計給失智者的謎題；最後一點則是針對少量多餐的長輩可提供「零食」，仔細檢視70歲以上長輩喜好蛋捲、米餅、月餅等零食，顯示牙口能力不佳也影響長輩的選擇。「不只是食物質地，還有很多細節可以思考設計，像是拿到食物的感受。」張婷婷說。
新竹榮民之家保健組組長周育蓮分享，不少長輩有肌力退化、骨質疏鬆、吸入性肺炎、水分攝取不足等情形，都需要關切長輩的飲食與營養攝取。周育蓮也指出，吞嚥障礙長輩可選擇的食品不多，現有營養補充品也只有罐頭飲品、雞精等選項，未來可從營養評估、調整供餐模式（如導入肉質軟化技術、使用半成品）等引進跨界資源，她認為食物的多元、安全性及價格合理是長照機構最重要的考量。
除了居家的需求，食品所也針對醫療院所、養護機構發放問卷，預估未來3年內住院長輩中56%有咀嚼障礙、44%有吞嚥障礙、42%罹患糖尿病，高蛋白、高熱量及高纖的食品需求也會成長。食品所研究員王素梅指出，回覆問卷的百家機構每日提供近6千份、每天成本212至247元的「質地調整飲食」，顯示此一市場規模不容小覷。王素梅也指出，調查也顯示8成機構都表示有「人力短缺」的困擾，其中7成5機構認為前處理食材可解決此一困擾，更進一步分析喜好後發現，機構端對於經處理的豬肉食材最有興趣，採購的考量因素包括價格合理、操作便利性、品質優良。