食品工業發展研究所今（25）日舉辦「2021銀領食尚•銀髮友善餐食發展研討會」，會中邀請到「食品質地量測儀」科技廠到場，介紹「銀髮友善食品」的儀器測量操作，可用來測試銀髮族食品的軟硬度、黏性等，對醫院、學校、營養師等單位都相當實用。

摩擦食物就知道口感滑順與否

超技儀器現場展示「物性測試儀」，其特色是可以直立式也可以水平式操作。一般銀髮族的食品要測試軟硬度、黏性，去評估長輩是否容易吞嚥，也會去看食物的滑順程度。滑順程度的測試，就要依靠儀器採用「摩擦」的方式，從過程中了解食物是否滑順，滿足長輩愛吃「口感咕溜」的需求。

工程師賴毓蘭解說，儀器有一個特點，不一定要連接電腦，也可以接觸空屏，利用觸控屏去進行實驗的操作，最後得到的數據可使用USB存檔，再移到電腦讀取，就可以做分析。跟其他廠商不同的機器特點是，它可以接很多外擴設備，並測試樣品的酸鹼和電阻，或用溫控箱去控制環境的溫濕度。

超技儀器的採購大宗，主要是學校及政府研究單位、食品工廠，或做食品研發、品管，比如台大醫院營養團隊現在都在研發高齡食品，就有使用這台機器做食品質地的評估。賴毓蘭說，機器可以測驗的食品質地面向很廣，醫院、學校、營養師、食品研究所和食品廠商都適用。

今日儀器產品經理黃啟銘介紹質構分析儀。(攝影 ∕  歐芯萌)

食品質地量化有助業者產品開發效率

今日儀器的展示設備是「質構分析儀」。產品經理黃啟銘受訪時解釋，開發這台食品質地量測儀的原由，是因為一般人對於食物軟硬的感受比較直觀，缺乏可以量化評估的數據，採用機器紀錄精準數據後，就可以進一步利用這些數據去做分級。

透過這組設備，可以測食品的某些成分到底是軟或硬，透過機器把數據量化，再比對分級標準，看它屬於容易咀嚼、用牙齦咀嚼，或用舌頭就可以壓碎。這台設備有一個探頭，可以操作上下移動，測驗原理是透過跟樣品接觸的不同工具去達到力量回饋，再去對應出分級標準在哪一個等級。

今日儀器的設備在國內食品業界的客戶群可分兩類。第一類是研究單位，比如海大、台大、食品科學研究單位；第二是食品業界比較大的食品工廠，包括統一、全家都有這樣的設備，還有烘焙業、大型麵包工廠等。

黃啟銘提到，早期的做法，是請幾位同事在相同批次生產出來的產品做感官品評，大家圍成一圈試吃，看各自覺得口感如何再做紀錄，但這種情況沒辦法用量化情況去看。透過設備，食品質地量測儀有一個探頭，採用固定的速度去壓食品，看它變形後恢復的情況，來判斷彈性、口感。

更多照顧產業訊息，敬請點此訂閱創新照顧電子報