隨著台灣邁入超高齡社會，銀髮族的飲食需求引起業界關注。食品所11日舉辦銀髮友善餐食發展研討會。專家與送餐服務單位建議，銀髮餐食應聚焦質地調整、營養密度及便捷包裝，以滿足醫院、長照機構及居家需求，期待食品業開發多樣化、符合傳統口味的產品。未來食品所會持續透過與醫療機構合作實測，優化產品設計，為銀髮族提供更適合的飲食選擇。
擴大在地農產食材應用範疇 食品所助力銀髮餐食商機發展
財團法人食品工業發展研究所所長廖啓成表示，明年為台灣人口結構變化重要分水嶺，讓銀髮友善餐食產業迎來新的成長機遇。截至目前，食品所推動Eatender銀髮友善食品已超過千項產品，其中有739項產品（199家業者）申請Eatender標誌，以及有135項（52家業者）質地友善標示之授權使用，估計產值已超過17億元廖啓成說明，今年研討會主題為「銀髮新機遇：共創美味之路」，展示食品所在國產食材方面的技術應用投入，包含膳食纖維食材（竹筍）及鴨肉等國產食材的質地調整嫩化技術，力求達到容易咀嚼等級，讓家中的長輩可以更輕鬆享用這些食物。
此外，食品所也積極與家樂福、主婦聯盟、樂齡網及MOMO等16家電商及實體通路合作，設立Eatender銀髮友善食品專區，提升消費者的便利性。透過擴大媒合會規模方式，食品所協助Eatender業者與不同通路建立合作，截至目前已有80項銀髮友善食品成功上架不同平台，為產業生態帶來共榮共生的正向影響。
今年研討會重磅邀請到國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織(IDDSI)主席兼任首席執行官Peter Lam。(圖片來源/食品所)
凝聚專業力量 探索銀髮餐食產業新機遇
研討會今年邀請到國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織IDDSI主席兼任首席執行官Peter Lam，分享IDDSI 框架對於食品質地調整應用，並說明如何推動IDDSI成為國際通用標準，改善全球營養照護品質。中華民國家庭牙醫學會顧問季麟楊及北市聯醫營養部主任、台北市社區營養推廣中心主任張惠萍則剖析長者的牙口健康、咀嚼吞嚥障礙及營養需求。
張惠萍指出，老年人口的營養問題日益嚴重，尤其是在蔬菜、水果、肉類和乳製品的攝取方面，此外，長者身體機能退化，包括味覺、嗅覺、咀嚼能力、吞嚥能力等，都會影響他們的飲食選擇和營養攝取。獨居長者面臨更大的營養不良風險，因為他們缺乏烹飪能力、社交互動和食物多樣性。
張惠萍分析不同生命階段的老人營養照護策略，分為社區營養、醫院營養、長照/居家與末期安寧。在社區階段，應鼓勵社區老人共餐，增加社交互動和食物多樣性；並積極在社區進行營養篩檢，及早發現營養不良的個案並提供介入治療。
醫療照護機構亦有質地調整飲食的備餐需求，以北市聯醫為例，每日製備醫院與護理之家膳食，提供住院長者醫療營養照顧，並規劃出院後的膳食調整方案，每日1075份餐食中，提供41%普通餐、43%質地調整飲食與15%治療餐（低蛋白等）。
B2B銀髮飲食市場如何佈局？易加熱、小包裝、選擇多樣性受關注
主婦聯盟合作社與弗傳慈心基金會分享銀髮友善食品零售及業務送餐通路發展策略。弗傳慈心基金會營養師林靖怡分享，基金會於台中與高雄地區送餐，根據長輩疾病、牙口與口味偏好提供送餐服務，週末與國定假日則送代餐。
他們觀察，在代餐選擇上，送餐服務單位面臨營養不夠、口味不好吃、價格太高與保存方式不易的挑戰，包含蛋白質與蔬菜的供應不易；目前市面上食品的口味大多偏重且選擇性不多，包裝上則較少符合一次使用量的產品，冷凍保存方式對於長輩來說也有困難。
食品所今年亦邀請醫療機構參與不同產品的實測，讓醫療機構直接評估產品的質地和適用性，以了解需求用於調整產品設計，以符合醫院和長照機構的使用需求。
食品所資深研究員王怡晶總結指出，醫療機構對餐食質地要求較高，尤其是長者或需要特殊飲食的病患，現有產品的質地符合率仍有提升空間，特別是雞肉和豬肉產品；此外，由於質地調整食品需求量體較少，醫院需要個人份量包裝、方便解凍的食品，以避免大包裝浪費並提升方便性，便於醫療機構在有限人力下提供營養膳食。王怡晶也建議醫療機構未來以團購形式集中採購，減少分散採購所造成的生產壓力。
張惠萍也呼籲業界開發符合台灣長者需求的營養食品，滿足醫院、長照機構、居家和社區等不同場景的需求，期望業者關注食品的營養密度、開發多樣化的產品供選擇、設計方便開啟的包裝、提供清晰的食品標示，亦可開發符合節慶和傳統習俗的養生食品。
張惠萍以日本德丸養護機構為例，機構採用預先煮好的即食食品，只需簡單復熱即可供餐，廚房只有一名70多歲的廚師負責100份餐食的加熱和擺盤，大大節省了人力成本。張惠萍分享，為德丸供餐的食品商，將食材預先切好分裝，方便機構人員使用，也便於控制每餐的份量；包裝上更詳細標示加熱時間和功率，確保食物質地和風味的一致性；也提供食譜給機構參考，菜單中的熱量和營養素都經過精確計算，確保長者攝取充足的營養。
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