（首圖由AI生成）

長照3.0推動下，營養師正成為預防失能與復能支持的重要專業。「食物不只是吃，而是功能支持。」中華民國營養師公會全國聯合會理事長黃孟娟指出，當照顧服務從生活支持走向預防、復能與醫照整合，營養師的價值不再只是設計菜單，而是從長輩吃不下、吃不夠、吞不順等變化中，看見衰弱風險，讓飲食介入成為功能恢復的一環。

中華民國營養師公會全國聯合會理事長黃孟娟。（圖/黃孟娟）

學術研究出身的黃孟娟，長年任教於高雄醫學大學，也具備醫院營養與日照場域經驗。上任後，他希望以實證資料支撐政策倡議，讓營養師不只在醫院內發揮專業，也能走進社區、日照、住宿機構與家庭照顧現場，協助高齡者從「吃得下」走向「恢復生活功能」。

用數據證實營養專業價值

黃孟娟是高雄醫學大學醫學系公共衛生學科教授，長年投入教學、研究與醫院營養實務，也在營養師全聯會服務多年，歷任理監事與副理事長。過去，他主要負責學術、教學與研究相關工作。他坦言，這一屆由學術與教學研究背景出身者擔任理事長，對全聯會而言，是一個「不太一樣的開始」。

這樣的背景，也影響他看待專業發展的方式。「現在這個時代，其實很講求資料，還有用證據來支持政策或給付。」黃孟娟指出，不論是長照或健保，營養師的專業若要被制度看見，必須提出介入品質與成效。

他以推動CB01給付調整的「居家營養試辦計畫」為例。過去，長照居家營養給付偏低，難以反映營養師投入的時間與專業。黃孟娟在擔任理事長前，即參與這項計畫的研究設計、資料蒐集與成效監測，希望以實證資料支持給付調整。

計畫以居家個案為主，由照管專員轉介後，營養師進入家庭提供照護；其中一組採一般居家訪視，另一組則結合視訊、LINE等工具輔助。結果顯示，介入約四週後，個案的熱量與蛋白質攝取已有明顯改善；八週後，體重、營養評估、肌力等指標也出現進步；停止介入後再追蹤一個月，部分效果仍能維持。

黃孟娟說，營養師進入居家，不只是計算熱量，也會協助照顧者調整備餐、食物質地，並搭配簡單的居家活動，例如手握球、彈力帶或輕度負重訓練。短短幾週內，長輩的營養狀態與身體功能就可能出現變化。這也讓他更加確信，營養照護是影響高齡者能否延緩失能、恢復生活能力的基礎。

醫照整合要接住出院後的長路

黃孟娟觀察，過去長照服務較常聚焦在生活照顧，例如協助洗澡、備餐、陪伴與家務支持；但進入長照3.0後，若要回應高齡者多重慢性病、失能、吞嚥障礙與反覆住院問題，就必須銜接醫療與長照。

他認為，營養師在其中有兩個重要角色。第一，是個案從醫院出院後，轉銜到社區、日照或住宿機構時，協助及早辨識營養風險；第二，是在機構或家庭中參與復能與功能維持，讓食物成為支持身體恢復的工具。

在急性醫療場域中，跨專業團隊較容易形成。醫師、護理師、營養師、語言治療師、物理治療師往往在同一場域、同一套照顧流程中工作，因此在急性後期照護或鼻胃管移除評估上，較容易透過團隊合作推動。

但真正困難的是，回家之後怎麼辦？一旦個案回到社區或機構，專業協作就成為挑戰。黃孟娟指出，目前長照專業服務常是「你一碼、我一碼」，不同專業依照照管系統派案各自到家中服務，彼此可能在紀錄上看得到個案狀況，卻不一定有足夠溝通。

因此，未來要把鼻胃管移除、咀嚼吞嚥復能與營養照護落地在住宿機構或社區，就不能只靠單一專業。營養師、語言治療師、物理治療師、護理師等專業團體需要先形成對話與共識，讓第一線人員知道如何共案協作。

鼻胃管移除後　飲食問題成關鍵

近年，鼻胃管移除議題逐漸受到重視。黃孟娟認為，醫院端可以透過神經內外科、復健科、營養師與語言治療師合作，評估病人是否能恢復經口進食；但當政策希望往住宿機構延伸時，必須思考移除鼻胃管之後，長輩要吃什麼？誰來評估？誰來備餐？誰來追蹤安全性？

這些都是營養師可以發揮角色的地方。黃孟娟指出，若長輩移除鼻胃管後，家庭或機構不知道該準備什麼質地的食物，也不會調配適合濃稠度的飲品，復能成果很可能無法延續。

鼻胃管移除不是單次醫療處置，而是一段從評估、訓練、食物準備到生活照顧的連續過程。因此，營養師的功能不只是開菜單，更可以整合食物質地、營養密度、吞嚥安全與家庭操作能力，協助長輩在安全前提下，重新恢復經口進食。

飲食質地需要共同語言

要讓飲食照顧落地，黃孟娟認為，台灣下一步必須建立更清楚的飲食質地共同語言。

目前，國際上常用國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI），食品工業發展研究所也已發展高齡友善食品質地分級，市場上也可看到日本UDF等不同系統。標準愈多，代表產業正在發展，但對第一線照顧者而言，也可能造成溝通困難。

黃孟娟指出，食品所發展的本土標準，對台灣高齡友善食品產業有幫助；IDDSI則是在醫療場域與國際專業溝通上，較容易成為跨職類共通語言。兩者不必互相排斥，反而可以結合。「如果可以做IDDSI的全國性倡議，再跟食品所的Eatender部分搭配，台灣有機會建立從醫療、機構到家庭的共同語言。」

他舉例，若長輩持續嗆咳、食物含在嘴裡吞不下去，照顧者卻不知道濃稠飲品該調到哪個等級，護理師、語言治療師、營養師與家屬之間也沒有共同標準，照顧就很難往下做。飲食質地標準化，不只是食品分類問題，更是跨專業照顧能否銜接的基礎。

黃孟娟也透露，全聯會已與IDDSI國際組織取得聯繫，未來希望成為推廣夥伴之一，並發展繁體中文衛教資源，讓台灣的醫療、長照與家庭照顧都能更容易使用。

高齡友善食品要讓家庭用得起

談到高齡友善食品，黃孟娟除了肯定食品產業投入，也點出現實問題：價格。

他曾多次向食品業者提醒，高齡友善食品若包裝精緻、價格偏高，便很難真正進入一般家庭。對許多照顧家庭而言，長期購買質地調整食品是一筆負擔；若產品無法普及，飲食照顧就容易停留在少數機構或少數家庭。

因此，他期待未來透過標準化、產業投入與更多通路發展，讓高齡友善食品不只存在於醫院或少數長照機構，也能成為家庭照顧者買得到、看得懂、用得起的輔助工具。

專業培訓要走向能力進階

除了長照服務與飲食質地，黃孟娟也關注營養師專業培訓。他長期投入建置營養師核心能力、CBME能力導向醫學教育與EPA可信賴專業活動系統。

黃孟娟強調，台灣只有一張營養師高考證書，因此營養師的核心能力不應因工作場域是醫院、社區或長照而有所不同；差別在於，不同場域會使用不同能力。

醫院營養師因有評鑑制度與訓練手冊，較早建立標準化訓練。至於長照營養師，未來若要發展更清楚的能力進階，仍需要教育訓練量能、臨床教師培訓，以及政策支持。

黃孟娟認為，這不是一、兩年能完成的工作，而是未來10年、15年都可以逐步推動的方向。若未來長照醫事人員訓練也走向更完整的制度設計，全聯會已有基礎可延伸，協助長照營養師建立更明確的專業能力與進階評定。

喜歡這篇文章嗎？加入會員即可收藏文章、產品及供應商