從口腔衰弱、咀嚼吞嚥、慢性病飲食管理與食品供應鏈，銀髮飲食正從過去被視為照顧的配角，逐步成為照顧產業的關鍵領域。「第三屆銀髮膳食產業發展趨勢論壇」下午場中，臨床、機構、產業與通路多方觀點交會，打造支持長者生活的解決方案；並邀請永信基金會主任葉建鑫擔任主持人。

政策端：營養不只是照顧　更是健康基礎工程

衛生福利部國民健康署主任秘書蔡維誼致詞表示，在高齡化社會下，飲食已成為維持長者健康與身體機能的核心基礎。「再好的車子，沒有油也跑不動」，蔡維誼以此比喻營養對人體的重要性，點出飲食在健康服務中的關鍵角色。

目前國健署已在全台設立104個營養中心，並透過社區據點推動飲食教育與在地服務，將營養支持帶入日常生活場域。蔡維誼強調，未來關鍵在於產官學協作，推動政策、產品與服務模式，才能落實吃得下、吃得夠、吃得對、吃得巧。

臨床觀點：進食是流動過程　而非單一動作

台灣口腔照護協會理事鐘子雯則從臨床與長照現場出發指出，進食並不是單純咬或吞，而是食物在口中經過牙齒、臉頰肌肉、舌頭與唾液共同作用的流動過程，任何一個環節出問題，都可能導致吞嚥困難或營養攝取不足。

鐘子雯指出，台灣口腔衰弱的風險正在快速成長，從缺牙、口乾、咀嚼與吞嚥能力下降，到發音與肌力退化，看似局部的問題，都與衰弱與營養不良相關。因此，鐘子雯提出「精準膳食」概念，高齡飲食照顧不只要調整軟硬，更要依據個別功能狀態對症設計質地與營養，同時透過環境與輔具支持，讓長者維持「自己吃」的能力。

台灣口腔照護協會理事鐘子雯指出，高齡飲食照顧不只要調整軟硬，更要依據個別功能狀態對症設計質地與營養。（圖/侒可傳媒）

機構實務：從想吃雞腿的願望　翻轉飲食照顧模式

雙連安養中心院長張語珊分享機構落實飲食照顧的歷程。他回憶，團隊推動吞嚥照護的起點，是一位長輩在插著鼻胃管時說出「我想吃一隻雞腿」。這句話，讓團隊開始反思：為什麼長輩只能在「管灌」與「糊餐」之間二選一？

目前雙連長者平均年齡達85歲，其中22%有咀嚼困難、15%有吞嚥問題。為了讓長輩重新由口進食，團隊導入IDDSI分級，建立從細碎、軟質一口量到定型餐的完整飲食內容。

所謂「定型餐」，是將糊餐重新塑形成雞腿、壽司、粽子甚至月餅的樣貌，兼顧軟嫩、好吞、可成形、保留原味，讓長輩在安全進食的同時，也能找回視覺與情感上的滿足。

張語珊指出，雙連建立跨專業SOP，從語言治療師評估、護理與復能團隊介入，到廚房執行，確保飲食照顧落實在餐食、擺位與進食過程，同時將吞嚥訓練融入日常。未來更進一步推動「舒適進食」，讓長輩在生命末期仍能吃自己喜歡的食物。

服務創新：讓長輩不只是被照顧　更參與服務

回甘人生創辦人曾曉薇則從第一線送餐經驗切入，分享他們以「互助式」模式打造的銀髮飲食服務網絡。曾曉薇指出，創業初衷並非解決吞嚥困難，而是為了讓高齡者「有事做」，透過讓健康長輩參與煮飯、賺取收入與建立成就感，延緩老化，進而發展出如「廚房版Uber」的社區送餐模式，串聯能煮飯的長輩、需要餐食的失能者，以及無暇照顧的家屬，形成彼此支援的照顧體系。

為兼顧效率與品質，團隊結合食品代工廠提供半成品，再由在地廚房進行最後烹調，並透過小量、個人化模式，回應每位長者的疾病、過敏與口味需求；同時透過營養師一對一長期追蹤，結合定期回診數據動態調整餐食，補上醫療與日常照顧之間的斷點。

曾曉薇也提醒，高齡飲食的核心痛點不僅是牙口問題，更包含多重慢性病管理，如腎臟病飲食需求即為服務中最主要的類型之一。他強調，吃飯應是結合感官與情感的體驗，產品設計必須跳脫銀髮專用標籤，並理解「誰決策、誰付費、誰使用」的複雜關係，才能真正讓服務落地，讓長輩在日常中找回進食的樂趣與尊嚴。

第三屆銀髮膳食產業發展趨勢論壇下午場合影。（圖/侒可傳媒）

製造端轉型：少量多樣　改寫食品工業邏輯

立康食品業務經理賴泓均則從產業端指出，銀髮市場最大的結構性問題，在於需求已走向少量多樣，但食品工廠仍停留在少樣大量的生產模式。

賴泓均認為，銀髮食品的本質不只是技術，而是心理與情境，當長輩重新能夠主動吃飯，才是真正的價值。為回應高齡者需求，立康發展常溫調理技術，降低冷鏈與家庭儲存負擔，同時透過數據化製程與快速換線能力，將產品開發週期從半年縮短至一至兩個月，逐步建立彈性供應能力。

藥食同源：制度建立　成為下一步關鍵

新北市中藥商業同業公會理事長吳鴻貞則從中醫觀點切入，分享藥食同源在高齡營養補充中的應用。吳鴻貞指出，可善用《神農本草經》中屬於「上品」且無毒、適合長期食用的藥材，如人參、枸杞等，作為日常補氣養血與延年益壽的基礎，並搭配當歸、百合等中品藥材進行體質調理，同時應避免長期使用具偏性或毒性的下品藥材。

針對高齡常見慢性病，他也提出具體食療建議，例如以丹參、山楂、決明子調理心血管問題，透過藥膳補充鈣質改善骨質疏鬆，或以枸杞菊花茶緩解視力退化等。

吳鴻貞提醒，隨著市場發展，法規也正在加速跟上。衛福部中醫藥司近期預告訂定「得供食品原料使用之中藥材品項及其產品屬性認定基準」草案，將可供食品使用的中藥材分級管理，第一類具傳統食用文化約75項，第二類則設有每日食用上限，並明訂若中藥材含量或劑量超過一定比例，將改以藥品管理。

通路端：從賣產品　走向改變消費行為

台灣主婦聯盟生活消費合作社產品部營養師陳文君則從通路角度指出，未來競爭不只在產品，而在價值。陳文君表示，主婦聯盟以食安、環保與共好經濟為核心，透過嚴格把關與資訊透明建立信任。隨著社員逐漸高齡化，51至70歲族群已占近六成，團隊也透過問卷與使用經驗回饋，發展出常溫粥品、濃縮乳製品與冷藏餐盒等樂齡產品，兼顧營養密度與食用便利性。

陳文君強調，通路的角色正在轉變，不只是販售產品，更是透過教育、內容與社群，改變消費者的飲食選擇，推動健康與永續的生活方式。

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