↑雙連安養機構營養師葉香蘭（左起）、院長張語珊及照顧組長王秀鳳。(攝影/蘇岱崙)
從預防進食功能退化、餐食設計、口腔與咀嚼吞嚥訓練，到跨專業合作移除鼻胃管，具有連續性照顧功能的大型長照機構，越來越重視飲食照顧的重要性，打造整合服務模式，進行一場飲食照顧的革命。有26年歷史、提供從健康安養到安寧善終照顧的雙連安養中心是這波潮流的重要指標。
雙連院長張語珊說，許多長者把雙連當成人生最後一個家，「我們想的是，這段時間要怎麼過，能不能過得有尊嚴一點。」在雙連住了10多年的李阿姨，是讓團隊最早開始重新思考「吃」這件事的長者之一。隨著身體功能逐漸退化，李阿姨需要以鼻胃管進食，一句：「我好想吃雞腿。」這句話成為雙連團隊重新思考「怎麼讓長者好好吃」的起點。
李阿姨一句「我想吃雞腿」，促成想滿足長輩心願的雙連團隊開始製作定型餐。(圖片來源/雙連安養中心)
雙連先從餐食著手，逐步發展出依長者進食功能狀態分層介入的作法。對於仍能進食、但口腔機能開始下降的長者，重點放在預防與延緩退化；對於已出現明顯咀嚼吞嚥困難者，則進入復能訓練；若長者清楚表達希望由口進食，甚至希望移除鼻胃管，將與家屬討論後，啟動更密集、跨專業的介入流程。相關的咀嚼吞嚥知能，也納入雙連全體員工的教育訓練之中。
赴悠然山莊學定型餐 媲美分子料理
這一切的學習歷程始於2017年，當時雙連能提供的IDDSI 4級餐食仍以糊餐為主。張語珊率領團隊到台南悠然山莊，學習製作介護食（雙連稱為定型餐）。
在不斷摸索之下，團隊逐漸能製作出媲美高級分子料理的定型餐，包括雞腿、牛排、豬腳、日式壽司等，皆以原型食物攪碎後，加水與定型粉入模完成。特殊造型的定型餐雖僅在節慶加碼，但雙連在特殊餐食的製作能力與量能上，全台機構首屈一指：自2018年起，定型餐累計提供已逾2萬人次；目前雙連每天供應600多人餐食，每月平均供應11人定型餐、19人軟質餐、56人細碎餐。
定型餐製作採用原本的食物重新攪打加入 定型粉，費時費工，目前僅節慶提供特殊 造型的定型餐。(圖片來源/雙連安養中心)
雙連製造的定型餐食媲美分子料理。(圖片來源/雙連安養中心)
跨專業團隊 發展咀嚼吞嚥照顧雙連模式
雙連明白，光是餐食製作不夠，長者的口腔機能需要更積極訓練延緩退化，因此請食食樂語言治療所所長王雪珮到雙連為長者評估咀嚼吞嚥機能，又派員去永信基金會學習口腔機能復甦訓練等，逐漸發展出「雙連模式」。
口腔機能尚未嚴重退化的長者，雙連將「吞嚥健聲房」的口腔肌力訓練融入晨操活動，透過規律運動延緩退化；對於吞嚥困難的長者，則由護理師初篩，再轉介語言治療師評估，若有需要再轉專科醫師檢查，依長者意願擬定照顧計畫。
照顧組長王秀鳳指出，實際介入時，跨專業團隊需花近半小時完成姿勢擺位、口腔刺激與吞嚥引導。為了顧及個案營養與心理適應，這一連串的介入非要護理人員、語言治療師、物理治療師、營養師、社工、照服員、行政、研發等跨專業分工合作。
吞嚥困難患者的口腔照顧與訓練，需要跨專業團隊如語言治療師、物理治療師、照服員等。(圖片來源/雙連安養中心)
尊重長者意願 協助復能拔除鼻胃管
如此細膩照顧之下，不乏有許多成功移除鼻胃管的個案。張伯伯是位60多歲失能患者，剛入住雙連時，防備心很強，常不願配合復健。在雙連團隊耐心陪伴下，配戴鼻胃管的張伯伯透露自己「想吃牛肉麵」，「聽到這句話，我們好像中獎了！」營養師葉香蘭笑著說。於是團隊以此為誘因，從鼓勵他下床開始，到訓練舌肌做口腔復甦訓練，家屬特別製作牛肉湯底的冰酸測試棉棒送來，一年後，他終於拔除鼻胃管返家。
“聽到他說想吃牛肉麵，我們好像中獎一樣！”
張語珊也提醒，部分長者在移除後仍可能因疾病再度插管，需重新評估、再度訓練。雙連會與長者、家屬溝通，陪伴他們走完這段復能過程。未來，他期待政府能給予機構端移除鼻胃管有更多獎勵誘因，在飲食照顧上形成更健全的產業鏈，才能嘉惠更多咀嚼吞嚥障礙者。
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