文／創新長照特約編輯尹怡君

現代人對美食極要求，即便發生咀嚼吞嚥障礙， 也因不願食用攪打餐而不吃飯。若維持一般飲食，當食用到不均質的稀飯、湯麵等，也容易造成營養不均衡或吸入性肺炎，此後更畏懼用餐，陷入營養不良的惡性循環。

所謂的「均質」，就是入口的食物質地相同。相對來說，米湯多的稀飯就屬「不均質」，因為飯是飯、湯是湯， 讓吞嚥的反射動作不一致，容易發生嗆咳。

咀嚼吞嚥照護學問大

臺大醫院副院長、台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會理事長王亭貴醫師提醒，老人家位於頸部的吞嚥肌力容易退化，喉部抬升能力不足時，太稀薄的液體因為流速快，導致會厭軟骨來不及關閉或關閉不全，液體容易跑到氣管，最好能夠用一些方法降低流速或透過食團的質量促使喉嚨用力（抬升喉部）降低風險。

語言治療師王雪珮建議， 每種食物要考量「硬度」、「黏度」、「內聚力」，且每個人的情況都不同，即使同一種疾病也有個別化的需求，建議先尋求語言治療師確認適合的食物質地，如果照顧者不知道如何備餐，語言治療師亦能轉介營養師協助。

辨識吞嚥困難需衛教

雖然每天都得要吃，長輩的吞嚥困難卻常常未被發覺， 或在時間壓力下被刻意忽略。王亭貴指出，曾有東部的長照語言治療師反映轉介的吞嚥案量少，但明明是高齡化程度較高的區域，可能是民眾無法區辨吞嚥障礙症狀，或不知道該找誰求助。特別是在社區內的長輩，因缺乏客觀評估工具、也無法提供醫療治療，吞嚥學會希望找出其他支持方法。

高雄阮綜合醫院開設全國首間獨立吞嚥治療門診，阮綜合聽語吞嚥中心主任洪國瑋指出，若家屬或本人沒有自覺、未主動告知醫生疑似吞嚥障礙的徵狀，醫護也沒有進一步察覺的話，障礙往往會被忽略， 變得更嚴重。有鑑於此，阮綜合聽語吞嚥中心目前積極深入不同科別、社區據點、長照機構等提供衛教，機構若有吞嚥訓練的需求，可以透過各縣市語言治療師公會安排。

飲食調整吃回健康

透過專業分工，是目前醫療院所最能確保吞嚥困難患者進食安全且營養的方式。

阮綜合聽語吞嚥中心副主任曾偉誠解釋：「由語言治療師確認患者的障礙程度，判斷適合進食的食物質地，之後再由營養師進行營養成分和攝取量的設計。」

而市面上也有不少營養替代或輔助食材處理的產品，如台灣大塚製藥最近也引入在日本廣泛使用的果凍狀營養品， 台灣大塚製藥產品經理駱郁婷表示，目前在台灣仍先以醫院為基礎，作為吞嚥訓練、復健期銜接的食品，確保使用者的安全。除了台灣大塚的袋裝果凍（質地為半固狀，可舌頭壓碎），市面上尚有其他廠牌的能量果凍等易攜帶、方便訓練的食品。

而常作為液狀食物增稠或塑型方便吞嚥的增稠劑也不少，例如明膠、寒天、快凝寶、吞樂美等。自行製備餐點者，也有食材軟化劑可輔助， 例如佳樂美健康事業推出的食倍樂MEAT，保持食材原型同時讓纖維軟化好咀嚼。

若希望吃到食物「原型」，也有塑型完畢、可舌頭壓碎後輕鬆吞嚥的產品，例如智宇生醫從日本代理來台的EVER SMILE 介護食，這些產品皆可大幅降低備餐者的工作負擔。

別忽略食物美觀

「人，第一個嚐到美味的部位是眼睛，所以食物要看起來好吃，引起老人家的食慾， 進而享受美食，有足夠的營養才有體力與健康。」佳樂美副董事長余至宸辦過許多衛教活動，深刻體認飲食的重要性。而智宇生醫總經理林憬良亦提到「吞嚥咀嚼從視覺開始」， 再再點出大家不只關心營養， 心底更在意飲食的整體感受， 可預期未來市場上將有更多「美型」、「美味」、「營養」、「質地」兼具的吞嚥照護食。

推動銀髮友善食品

不只民間積極重視，農委會近年委托財團法人食品工業發展研究所辦理「銀髮友善食品」評選及Eatender 標誌推廣，鼓勵國內廠商投入適合銀髮族食用的包裝食品開發製造，便於民眾選購。

衛福部國健署也在2019 年底推出《高齡營養飲食質地衛教手冊》，參考國際吞嚥困難飲食標準（IDDSI），分類食物質地，並指導使用筷子、湯匙、叉子簡易測試質地的方法，協助家庭或機構備餐者調理食物。兩套系統，未來可望統整為同一標準，讓備餐者或需求者本身便於選擇和製備。

財團法人食品工業發展研究所所長廖啓成表示，已推動5 年的「銀髮友善食品」評選活動可視為讓食品廠商投入銀髮產業的先期試煉。農委會畜牧處食品加工科科長程俊龍亦致力於農工合作，和食品所一起讓銀髮食品產業品質、規格、量、價皆穩定，且期許早日見到業務型銀髮友善食品進入長照產業，讓服務方、受照顧者皆能食在美味、食在方便。這在日本早已是業界常態，日本最大高齡者住宅營運商SOMPO Care 便將質地分級概念結合業務用冷凍調理包， 減輕廚工負擔，以50 人份為單位，每次備餐可減少約7.5 小時作業時間。

2026 年超高齡社會來臨前，台灣需要盡快「超前部署」，串聯醫療、民間企業的資源與共識，讓咀嚼吞嚥的紅燈，順利變為黃燈、綠燈，營養順利吸收不卡關。