文／台北醫學大學信義展齡中心
在台灣，百歲人瑞目前已破4,000人，台北市也是最多百歲人瑞城市。長照資源與據點也紛紛於台灣遍地開花，台北信義區吳興街商圈內的「北醫信義展齡中心」已經累積5年多的經驗，又是具醫療教育背景性質的大學，故不藏私地在臉書分享每個在行政、活動、互動、經營上會遇到的眉角。分享給有資源但沒經營方向的關懷據點，一同邁進台灣台齡社會，共同攜手照顧台灣高齡長者。
北醫信義展齡中心將服務與經營經驗從「玩在展齡」、「動在展齡」、「食在展齡」、「互動在展齡」、「學在展齡」5個面向，設計成雜誌風格的EDM海報方式分享並，多方訪談北醫信義展齡中心長輩、輔導員、營養師、廚師等人，希冀影響更多人與資源投入長照領域。信義展齡長輩很樂意分享他們的照片，一同攜手協助擴展影響台灣長照體系。歡迎追蹤與按讚北醫信義展齡臉書。
針對長輩如何吃，從買菜、備餐到烹煮所知，北醫信義展齡整理過往經驗分享。
【飯前飯後】
若備餐稍有延遲或上午課提早結束，會播放健口操（參照youtube影片）。請長輩看著影音一起運動，增強口腔唾液分泌同時訓練口腔肌肉；飯後會請長輩子己處理廚餘與清洗餐具，廚餘桶靠近水槽附近，儘可能不要放置地上，長輩腰骨不太好，不易彎下去，且容易倒出來。工作人員可以趁長輩輪流清洗用完水槽後，再進行環境清潔收拾工作。
【買菜怎麼買？】
訂購食材前須先統計參與共餐長輩與工作人員人數，並依營養師建議菜單計算需購入的量，計算時需注意扣除無法食用部位的重量，像骨頭、菜梗等，再和菜商下訂或直接至市場購買，北醫信義展齡通常是和菜商合作，一次叫個2、3天的量，以確保食材足夠新鮮。
食材挑選方面主要會選擇當季蔬果為主，新鮮、成本也相對較低，如對各季節盛產的蔬果比較沒概念，可到「當季好蔬果」網頁搜尋，有蔬果行情可供參考，和菜商訂菜也可以節省時間，也可預防直接到市場會買貴或沒經驗等情形發生。
【炊煮用具】
最基本的設備就是鍋碗瓢盆筷、菜刀沾板、瓦斯爐等，以下展齡整理一覽表，歸類常用與不常用，也可視經費及實用性評估需不需要購買。
炊事用具-常用-瓦斯爐、電飯鍋(大容量)、炒鍋、不沾鍋、湯鍋。
炊事用具-不常用-電鍋、蒸籠、壓力鍋、微波爐、烤箱。
調理用具-常用-鍋鏟、湯勺、料理夾、漏勺、沾板(生/熟)、刀具組、削皮刀、筷子、叉子、湯匙。
調理用具-不常用-電動調理棒、刨絲器、料理剪刀、打蛋器、肉垂、開罐器、壓蒜器。
盛裝用具-常用-料理盆、盛菜盆、洗菜盆、碗、碗公。
盛裝用具-不常用-瀝水盆
儲存用具-常用-大冰箱
儲存用具-不常用-置物櫃、櫥櫃、瀝水籃
其他用具-烘碗機
據點必備-滅火器、火災警報器
【烹煮秘訣】
根據北醫信義展齡經驗，因場地限制，只有兩個瓦斯爐，可容納一個鍋子約34吋內。故需準備30多人份餐點，會用到瓦斯爐一個會煮湯用、一個會炒菜用輪流循環利用，煮飯則是用電鍋。在12:00前約可煮三道菜，倘若需要煮較久的食材像是綠豆湯，可用壓力鍋於前一天煮好。
北醫信義展齡目前時程是12:00開飯，10:00前完成備料，備料需挑除肉筋、青菜纖維處，食材切小利於長輩食用同時也好入味，準備過程需注意衛生，生、熟食沾板分開使用，已完成食材需蓋上蓋子包溫。倘若共餐人數較多，可請上課長輩前來幫忙，可據在一起挑菜聊天話家常，很好的聯繫感情的活動。
煮飯的順序也挺重要的，因應菜色特性，通常會先煮湯，因湯較不易變涼，青菜則是最後炒，以免起鍋後黃掉或太老，煮好的菜記得蓋上蓋子保溫也避免有人來偷吃，哈。
煮飯要儘量採用蒸、燉、紅燒、滷、涼拌、烤等方式，器具上也選用不沾鍋及壓力鍋，以達到少油烹調，調味的部分不要加味精，以蔥薑蒜；九層塔、香菜、檸檬或乾香菇等風味重的食材提升味道層次，若用菜脯或醃漬類食品入菜，建議先洗過或川燙，同時減少加鹽量。白飯的水量會稍微多加一點，以避免飯太硬，牙口不好的長輩吃起來較辛苦。
【如何思考與準備長輩的飲食營養？】
展齡是每日自煮準備午餐，在餐點可自行掌控的狀態下，直接依循營養師建議是最佳做法，因此展齡與營養師合作，按營養師建議將每餐分為澱粉、肉、蛋、豆、菜幾項計算提供餐點。目前提供餐點是：三菜一湯一主菜一主食，每餐份量由營養師建議的克數計算，以下皆以一人為單位。
▲主食（澱粉類）【每餐份量】約3/4碗，但會依個人活動量、體重變動。
▲主菜（肉類）【每餐份量】75g。
▲副菜（蛋豆類）【每餐份量】蛋1顆或豆製品40g，素食者兩份以平衡蛋白質攝取。
▲青菜（蔬菜類）【每餐份量】80g。另與主菜、副菜搭配烹煮的蔬菜合計130g。
▲湯【每餐份量】每餐一碗，清淡為主的湯頭。
主食以飯為主，因較多人不吃牛，據點多提供雞、豬、魚肉，若有吃素長輩，則會另準備豆、蛋類補充蛋白質，以維護素食者的均衡飲食，湯的部分因應長輩喜好避免清湯，偶而會準備微糖的甜湯也須注意溫度，若糖尿病長輩較多也須減少甜湯提供次數，有時也會依餐點份量提供當季水果。
【菜單如何設計？】
餐點除健康均衡、少油少鹽外，易於咀嚼好下飯也很重要，主、副菜其中一項通常會有醬汁，像是馬鈴薯燉肉、三杯雞、紅燒鯛魚等，淋醬汁可讓胃口不好的長輩願意多吃一點飯，湯汁軟化下的飯也能讓長輩在咀嚼上更容易。
通常是以週為單位設計菜單，避免重複或規律菜色，每日菜色搭配上也可避免同種類食物出現在不同品項，像是雞腿與雞湯、肉絲與排骨湯，儘量多元化每日菜色，另外顏色搭配也是需考量之重點，三道菜中建議有一個菜色可以鮮豔些，提升視覺豐富性。例如：玉米筍炒雞柳、洋蔥炒蛋這單一色調的組合就可調整為小黃瓜炒雞柳、紅蘿蔔炒蛋等配色豐富的組合。
展齡也發現長輩普遍喜歡中藥材，偶爾用中藥入菜可以提升餐點風味，像是紹興醉雞（當歸）、決明子香菇雞湯、銀耳蓮子、絲瓜炒枸杞等，長輩的迴響都不錯。
【專家的話】
據點兼職餐飲規劃員淑貞：
樂齡長輩們常有代謝慢、消化差、咀嚼困難、沒食慾而導致的營養攝取不足等情形，可從幾方面來改善。
（1）攝取一定的熱量維持體重；（2）少量多餐，多樣化食物搭配，利用食物色彩讓用餐有好心情；（3）減少煎、炸，改用蒸滷煮炒涼拌等方式，讓食物更好吃，增加食慾；（4）善用工具，把食物剪碎或切小塊，磨成泥狀，烹調的更鬆軟方便入口和咀嚼。
據點營養師翁德志：
足夠的營養對高齡長者非常重要，掌握「三好一巧」的飲食原則，營養健康免煩惱：（1）吃得下：調整食物的軟硬度、切割大小與烹調方式，好嚼、好吞、好好吃；（2）吃得夠：少量多餐，也能滿足一日所需熱量與營養（3）吃得對：跟著「我的餐盤」六口訣，均衡攝取六大類食物，滿足日常所需營養（4）吃得巧：運用天然調味料、小量擺盤等不同小巧思，讓餐餐更有風味。
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