進食照顧的目標，在於均衡營養、安全吞嚥，尤其避免誤吞嚥造成吸入性肺炎。藉由口腔清潔、認識吞嚥障礙徵兆，找到適合的吞嚥訓練與運動、營養可口料理與友善餐具及輔具協助進食等 3 面向，擬定完善的進食照顧策略，維持由口進食的能力與樂趣，健康不崩盤！
「口腔清潔是進食照顧的關鍵角色，可避免不良口腔衛生引發的蝴蝶效應。」台灣口腔照護協會理事長邱耀章娓娓道來，不良口腔衛生易造成口腔疾病如蛀牙、牙周病，導致缺牙、咀嚼困難、細菌感染、發炎。其中，缺牙與咀嚼困難可能引發失智、營養不良與肌少症；細菌感染則易引起細菌性心內膜炎、吸入性肺炎，發炎則會造成血糖控制不佳。
進食照顧的基石
「進食照顧應以口腔清潔為基礎，再結合健口操，以提升口腔機能核心肌群的強化。」邱耀章指出，台灣口腔照護協會10 年來培訓超過 2 千名口腔護理指導員，近年也推廣照服員短期實作課程、與機構合作潔牙實務。
曾接受相關指導的部立屏東醫院護理之家降低 31% 吸入性肺炎罹患機率，台中康禎護理之家也降低 60% 罹患率。不只降低肺炎風險，長照機構和護理之家的住民進食品質提升、維持營養健康，也減輕照服員的壓力。邱耀章建議，可參考衛福部「長照服務對象口腔醫療照護評估表」，建立住民口腔照護的病歷表。
「日本近年推動 80／20，就是 80 歲以上的長者，還擁有 20 顆牙。」佳樂美健康事業總經理洪志豪也呼籲，除了正確刷牙，可使用牙線、無酒精的漱口水和牙膏，加強口腔免疫力。
認識吞嚥障礙徵兆
「靜默性吸入（Silent Aspiration）是長者的隱形殺手。」台灣聽力語言學會常務理事蕭麗君表示，容易嗆咳、體重明顯減輕、用餐時間過長都是吞嚥障礙的徵兆。除了老化造成吞嚥相關肌肉群退化、構造性病症如切除舌頭的頭頸癌患者，神經性病症如中風和帕金森症，皆可能引發咀嚼和吞嚥困難。蕭麗君強調，「長者因敏銳度不佳，食物進入氣管沒有嗆咳反應，或是咳嗽力量太弱，導致慢性靜默性吸入，最後引發肺炎。若經常不明原因發燒、反覆發生肺炎，需進行吞嚥攝影檢查。」
機構和社區如何進行進食能力、咀嚼與吞嚥能力的評估？蕭麗君建議，第一步可利用簡單的篩檢工具，找到吞嚥問題的高危險群，如最常見的 EAT 10（吞嚥能力評估工具 Eating Assessment Tool）。之後，轉介語言治療師進行臨床吞嚥評估，若懷疑是因咽喉問題，再轉介至醫院進行儀器檢查。
擬定吞嚥復健計畫
在評估吞嚥安全性後，語言治療師可擬定吞嚥訓練計畫，包括：口腔運動、吞嚥復健練習、調整吞嚥姿勢、進食質地、環境與進食策略。蕭麗君舉例，部分美國機構設有語言治療師，新住民入住時即觀察用餐狀況，早期發現並進行介入。台灣機構大多無聘雇語言治療師，她建議可以採取語言治療師巡迴或諮詢模式，篩檢評估出高風險者及擬定改善方法，並教導照服員觀察徵兆及進食照顧技巧。
蕭麗君表示，對於吞嚥困難者則需進行吞嚥訓練，可分為兩類：一種是改善吞嚥生理的吞嚥復健運動，如中風病患藉由持續大量的舌頭和喉部運動，增強肌力和協調性。若無法進行吞嚥運動訓練，另外可採取代償性策略，藉由調整進食姿勢、改善食物質地及提供進食策略等方法，解決吞嚥問題。
而在機構或社區，健康、亞健康者也能一起做吞嚥健康操、發聲練習，預防吞嚥生理退化或惡化。蕭麗君建議：「大聲且持續發『阿』，可訓練肺活量和喉部力量，及咳嗽時所需的呼吸肌（橫隔膜的收縮），嗆咳時較有力量將食物咳出。高音發聲也可訓練喉部肌肉上提，幫助食道括約肌打開。」也可藉由活動高歌一曲，對口咽部肌肉及心情都有正向能量；另外，少臥床勤走動，維持好的活動力幫助咳嗽排痰的機能。
營養可口的料理策略
「天然食材的營養多樣化，且自然風味可刺激食慾；尤其植物性來源的蔬果、莢豆、全穀根莖及種子堅果等更有多酚、皂素、花青素、茄紅素、苦瓜苷等各種植化素，可提高人體免疫力。」中華民國營養師公會全國聯合會理事長金惠民建議，以天然食材製備餐點，可依個案牙口需求製備正常餐、軟質、攪碎、泥餐，甚至濃流質等不同質地，並因應個別慢性疾病狀況，如血糖偏高、腎臟功能衰竭等調整營養成份的比例。
營佳營養諮詢中心營運長鐘子雯建議，每道菜分開攪打前，可以先向長輩展示原型正常餐，並介紹：「阿嬤，我們今天要吃滷肉豆干、蔥花蛋、菠菜。」在視覺刺激下，看到熟悉食物唾液開始分泌，趁熱用餐時料理保有色澤與各自風味，也提高長輩對泥餐、濃流質食物的接受度，讓長輩在吞嚥安全、獲得營養及水份，和享受飲食之間取得平衡。此外，也有少數機構如悠然山莊安養中心推行較耗人力的塑型餐，利用塑型粉將泥餐回復成雞腿等料理原型。
食物質地改善、尋求便利配方
金惠民也建議，可藉由肉質軟化的技巧，如木瓜、奇異果、鳳梨等天然酵素軟化肉質，搭配低溫烹調（如蒸烤），使肉類食材保有柔軟質地，長輩甚至以牙齦都可輕易咀嚼進食。而針對不喝牛奶的長輩，加入在地特產或個人喜好的食材，在無須添加額外精緻糖的狀況下打成地瓜、芋頭、香蕉等風味牛奶，變化餐點也可提高食慾。
除了天然軟化、增稠，洪志豪建議可使用商業配方軟化肉質，軟化速度較快，可節省備餐時間。商業配方與天然增稠劑的差別在於兩者的穩定度，近年來已有日本機構或醫院設置自動增稠機，可自動調製調整溫度與風味的增稠飲品，除了縮短製程時間，標準化更是重點，自動增稠機亦不會因為人工攪拌次數，或中途中斷進行其他事項而影響產品穩定度。
農委會與食品工業發展研究所近年推動銀髮友善食品認證，以食品質地分級，讓國內高齡長者也能與家人一同上桌享用餐食。連續 2 年獲得認證的聯夏食品董事長林慧美表示，伴隨加工技術進步，未來銀髮友善食品可常溫保存，更能增添必要的營養成分，兼顧安全與美味。
點心時間變化菜單 善用營養補充品
若長者食慾極差、僅少量進食，金惠民建議正餐進餐順序可以蛋白質含量高的菜色優先，點心時間再補充水果或主食。若正餐以天然食材料理，點心則可以便利的蛋布丁、豆漿燕麥奶，甚或商業營養品配方，變化食譜，也節省照護人力。對長輩來說，偶爾吃布丁回味兒時幸福感的食物，也有某種程度的療癒效果。正餐吃不足量但吞嚥正常者，可以補充流質類商業配方；吃不足量且吞嚥困難風險較高者，則可以吃凍狀補充品。
台灣大塚製藥產品經理駱郁婷表示，蒸蛋與布丁等果凍化食物具有可舀起、內聚性高、出水少、不易分散等特性，經常被語言治療師用做吞嚥訓練之用。市售有些果凍化食物，除了作為吞嚥訓練的方便工具，也能順道補充營養。
至於如何補充保健食品，益康營養諮詢中心主任沈聿琦則建議，長者如有衰弱症、肌少症，若肝腎功能正常時，建議挑選蛋白質比例高一些；血糖控制不佳者則挑選含糖少、含纖維配方。若有多種慢性病及疾病，仍需請專業營養師、醫師評估營養需求。伯妮創新國際董事長王火祥則提醒可留意微量元素的攝取，以及適時添加菊糖或燕麥纖維以增進腸胃蠕動與消化。
使用友善餐具及訓練輔具
此外，方便舀起、容易進食、好握拿的友善餐具，也可鼓勵長輩自主用餐。鴻光福祉執行長盧庭光特別提到，分隔餐盤亦大有學問──內部角度方便舀至湯匙，對比色容易找到食物且促進食慾，圖案方向可引導失智病患進食。此外，以食用樹脂製成的軟質湯匙輕盈止滑、柄身長方便握持，讓長輩進食更安全。
另外，也可藉由輔具訓練舌頭及咽喉部的肌肉群，加強咀嚼與吞嚥力。鑫願企業經理周育任表示，舌頭可說是肌肉筋膜群的開關，除了健舌訓練時也在做體內肌肉的訓練，國內已有自行研發的健舌器，可不受限場域、隨時訓練。傳承儀器總經理蔡明宏則指出，口腔及咽喉部肌肉群退化所導致的吞嚥困難較少被關注，而經美國食品藥物管理局 (FDA) 及台灣食藥署 (TFDA) 認證的維生電刺激吞嚥治療儀，許多醫療院所用於治療病人吞嚥問題及協助餵食管拔除外，也適用於機構減緩口腔及咽喉部肌肉群退化之訓練。
除了第一線的照護員，機構藉由導入牙醫師、營養師、語言治療師、復健師、輔具等多方資源，團隊合作多管齊下，包括：口腔疾病預防、改善吞嚥障礙的運動治療，增進食慾的料理策略，讓每一口都安全美味且營養密度高，而省時便利的配方除了有效率地節省備餐時間，更增加吞嚥安全性。提升進食照顧品質，也大大減少受照護者拒絕進食的情況，為機構與住民關係加分，創造雙贏。
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