為了照顧長輩的營養，並讓牙口不好的長輩，外出時也能享用美味餐點，國民健康署近年積極推動「高齡友善飲食環境」，包含衛生安全、用餐環境、服務流程、餐食質地、用餐器具及外帶包裝等6大面向，今年共輔導60間飯店、餐飲業者及社區據點，提供適合長輩的用餐環境。

參考國際經驗  訂定推廣高齡友善飲食環境

國健署於2022年起試辦高齡友善飲食環境，委託食品工業發展研究所輔導具商業登記之觀光旅館或星級旅館附設餐廳、連鎖或非連鎖餐廳與社區據點，建立高齡友善飲食環境，輔助長者在行動、視覺、聽覺、觸覺、及認知方面的機能，讓用餐不再是負擔，而成為生活上的享受。

國健署署長吳昭軍表示，6大面向是參考國際作法及國人飲食習慣，經多次討論後訂定的，除遵守現有國內食品安全衛生法等相關法規規定外，更著重於照顧長輩的需求。

食品所資深研究員王怡晶說明，透過輔導餐廳業者友善飲食，可以讓高齡營養服務得到更多創意加持，「台灣不是福利國家，無法完全仰賴照顧據點提供餐食，加入環境經濟活動，讓餐飲業者共同投入，就能提高服務的可親近性。」

為持續推廣高齡友善飲食環境，國健署明年度將舉辦全國料理競賽。王怡晶也表示，今年第一波輔導的餐廳具有示範性，先輔導他們採用通用設計，讓全齡都能自在食用，接下來也希望納入營養概念，讓質地調整的呈現更多元。

國健署副署長賈淑麗說，國健署早在2018年就看到高齡飲食需求，積極在社區推動飲食質地調整的觀念，而高齡友善飲食環境的推動，更是讓敬老、尊老能從日常生活與行為做起，「過去有『快樂兒童餐』，現在我們希望有『快樂銀髮餐』，在讓長輩在共食的過程中共榮、共好。」

國健署副署長賈淑麗說，國健署早在2018年就看到高齡飲食需求，積極在社區推動飲食質地調整的觀念。（圖/國健署）

推動質地調整飲食  促進長輩營養健康

根據2017年的國民健康的訪問調查，台灣65歲以上長者，70.6%有部分缺牙、21%認為自己牙齒功能不佳，另有63.2%長者因為牙齒與咀嚼和吞嚥問題產生飲食限制，可能需要調整飲食質地。國健署社區健康組研究員林真夙指出，牙口與咀嚼功能對長輩健康影響甚大，因為咀嚼功能差通常就會吃不下、吃不夠，導致營養就會攝取不足，甚至導致肌肉衰弱。

為了促進長輩營養健康，國健署近年逐步推動質地調整飲食概念，透過食材挑選、烹調技巧及簡易檢測等方式，做出適合長輩軟硬度的餐點，2021年起結合營養餐飲學校共同推動高齡友善飲食概念，並招募輔導餐飲業者及社區據點試辦，同時有發展操作手冊及資源教材。去年開始更擴大改善整體用餐環境，透過跨部會、單位合作，除了輔導社區據點與餐飲業者，更辦理社區營養照護相關人員培訓。 

國健署說明，經過一年的努力，已輔導60家飯店、餐飲業者及社區據點從6大面向進行調整，提供符合長輩牙口的美味餐點，亦優化用餐環境，包含高雄翰品酒店港都茶樓、和逸飯店桃園館逸市集、福容大飯店台北二館福園中餐廳、台北六福萬怡酒店粵亮廣式料理、墾丁福容大飯店田園西餐廳、宏銘的廚房、阿義師的大茶壺茶餐廳等。

餐飲業者透過食材烹飪技巧，創造高齡友善的飲食質地。（圖 /國健署）

受輔導餐廳的用餐區皆採用柔和色彩布置及具對比色或喜氣圖騰的餐具來吸引長者目光，以增加食慾；餐廳入口處平坦或設置無障礙坡道或使用電梯，同時導入有扶手且坐起來舒適之餐椅，提供輪椅席位並設有拐杖勾掛處，以利於行動不便的長者也能輕鬆用餐；提供外帶容器，附上製餐日期及警示標語，讓長者在家也能安心享用。

飯店廚師、餐飲業者、照顧據點服務者與食品所研究員合影。（圖/戴淨妍）

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