面臨不斷增加的高齡人口，尤其是衰老或失能長者，需要發展多元的膳食照顧服務模式，包含研發產製餐食，機構餐食、共餐與送餐服務，更延伸至在宅自費餐食市場，滿足不同健康狀態長輩的每日餐食需求。

2022年台灣長照送餐服務人數超過25,000人，顯現膳食照顧的市場潛力。已有照顧服務單位依據型態、規模與區域特性差異，發展出個人化、科技化與規模化的創新模式，甚至餐飲業與食品製造業也有意願加入，共同打造跨專業、跨領域的膳食照顧的產業生態圈。

跨專業照顧飲食團隊   提供貼近個人需求的膳食

膳食照顧服務可分成居家、社區與住宿型機構型態，其中24小時居住的住宿機構，餐食準備尤其重要，機構經營者需藉由自辦伙食或外包供膳的方式，根據長輩病程發展，提供一般餐、軟質餐、疾病餐與管灌等不同類型的餐食。

當同一照顧體系包含健康、亞健康到失智失能的長輩，該如何製備符合個別需求的多樣膳食？位於宜蘭的力麗社福基金會旗下有居服、日照、住宿型機構與社區據點，提供由中央廚房製備符合長輩個人化需求，並且符合宜蘭在地特色的膳食，一餐常要準備多達250人份。

力麗基金會開發的模型食。(圖片來源/力麗基金會)

力麗基金會執行長盧秀卿指出，為了符合不同的飲食質地需求，同時避免烹調方式導致營養流失，膳食團隊花了很多心力將烹煮流程標準化，也針對腎臟病等特殊需求開發低鉀飲食等多元料理。

力麗基金會執行長盧秀卿

個人化的失智照護餐食也是力麗的一大特色。盧秀卿指出，失智症長輩容易抗拒進食、喝水，他們透過護理師、營養師、物理治療師、職能治療師跟社工師的跨專業團隊，收集長輩過往的飲食特性，貼近長輩的生活史，慢慢掌握啟動長輩記憶或行動的方法，如色澤鮮豔的餐具、爆香的香氣、特殊的擺盤，吸引長輩主動食用。

住宿機構依照經營規模，除了佔多數的老福機構，目前也有越來越多的新設長照機構法人，甚至有多家長照集團經營連鎖機構，儘管兩者在膳食製備上都注重成本控制，但精緻度在近年走向交叉發展。央廚管理軟體業者御廚皇目前為10家連鎖長照機構提供服務，御廚皇經理鄭善恩指出，這幾年大型連鎖機構重視住民膳食，食材也越趨多元，反觀小型機構的食材選擇更易受市場價格波動影響。再加上成本攀升、廚師流動率高，小型機構自備膳食實屬不易。然而，現有評鑑規定也有兩套標準，長照服務法新設的長照法人評鑑，可以接受團膳外包，老福機構卻禁止，業界認為「一國兩制」不合理，但即便可以接受外包，住宿機構也容易碰壁。力麗基金會營養師陳玫玲說，根據住宿機構的評鑑基準，長照機構只能選擇有食品良好衛生規範（GHP）或餐飲業食品安全管制系統（HACCP）合格證明的供應商，但團膳業者考量輸送成本，合作對象大部分為餐數較多的醫院或學校，而不想與量體小、需求複雜的小機構簽約。

御廚皇經理鄭善恩

力麗社會福利慈善事業基金會營養師陳玫玲

「我知道很多機構直接提供攪打餐，但如果站在人的角度，就要發展很多不同的（膳食照顧）形式。這些需求如果能夠商品化，可以解決很多的問題。」陳玫玲認為，膳食照顧的市場很有潛力，應該要開放更多產品滿足照顧需求。

鎖定市場需求   永信發展冷凍團膳

近年來，台灣各地布建日照中心、巷弄長照站，雖然長者每天都會用餐，但銀髮族的膳食需求普遍未受重視，永信基金會主任蕭麗美分析，外包給團膳公司是最容易解決的方式，但也容易導致長輩吃不到軟硬適中的餐食。看見膳食的需求缺口，永信基金會決定跨入冷凍食品研發，希望在 2025年，可以發展出社區冷凍團膳的商業模式。

永信基金會主任蕭麗美

今年10月，永信基金會旗下松柏園養護機構的中央廚房已通過HACCP認證，他們將與弘光科技大學合作研發冷凍菜色跟復熱方式，下一步則計畫讓社區機構的所有膳食都由中央廚房供應。目前基金會提供的社區服務包括日照、小規機、團體家屋跟C據點，用餐量一天會有200人次，年度伙食費超過270萬元。「這些單位如果都可以納入松柏園的中央廚房供應，即可大幅提升松柏園的財務自主性。」蕭麗美說。

松柏園養護機構的中央廚房，今年10月已通過HACCP認證。(圖片來源/永信基金會)

對於大型長照集團來說，由於膳食的內需夠大，向外擴展更是自然而然的發展。在高雄，擁有約800床的崇恩長照集團早已開始布局，除了旗下所屬12家機構，中央廚房也向外供應高雄地區8家醫療單位與長照機構的團膳，形成小型服務圈，而崇恩的下一個目標，將要擴大經營規模，建造大型工廠，跨入食品製造業。

崇恩在燕巢的食品工廠設計圖。(圖片來源/崇恩長照集團)

「崇恩一直在擴大，每天1千多餐，本來就需要一個專業工廠，既然也都做了，為何不往外衝？我們的據點最南到小港，最北到楠梓，很多機構就在我們隔壁，也不用多跑。」崇恩長照集團執行長龔威華指出，目前總部的中央廚房負荷量已超載，因此他們今年將先在燕巢建造食品工廠，以一天1500餐次為目標。除了醫療長照機構通路，崇恩更放眼未來的消費性市場，建置另一間廠房生產復熱食品與天然食物攪打的罐頭，計畫將產品販售至一般零售通路。

崇恩長照集團執行長龔威華

用科技打造   送餐服務鏈

除了照顧機構發展多元膳食照顧路線，亦有食材與平台服務業者，整合科技工具，提供送餐與供餐服務，進軍膳食照顧的市場。其中，亞企食材科技在近年跨入銀髮膳食市場，透過HACCP認證的中央廚房製備適合銀髮族的冷凍食品，也透過大專院校合作分析檢驗營養與質地。

除了透過線上平台與外送平台預定販售，亞企的膳食也能以冷鏈宅配至消費者手中。亞企規劃將建置「智慧雲端取餐平台」，讓消費者可透過定點設置的智慧販賣機購買與取餐，亦積極發展B2B市場，向青松、祥寶、佳醫與幸福長照等照顧機構提供餐食。

同樣看見自費市場的潛力，2019年成立的送餐服務平台銀色大門打破傳統做法，應用科技媒合餐飲業、外送平台、食品製造商與醫療 / 照顧機構，開創老人送餐的B2B2C商業模式。

銀色大門的送餐大使除了將餐點送達，也會主動關懷長輩。(圖片來源/銀色大門)

銀色大門創辦人孫士姍說，他們希望透過科技管理做到送餐自動化與規模化，且不依賴單一廚房，解決送餐服務困境。目前，銀色大門與全台130 間餐飲店、老人食堂與社區據點合作，能依照長輩個別需求調整，再透過合作送餐大使或Uber Eats等外送平台，將個人化的膳食準時送達長輩的餐桌。

銀色大門創辦人孫士姍

孫士姍也說，許多照顧機構都有餐飲質地的觀念，也有能力製作餐食，卻因為沒有人力而無法送餐，然而，民眾確實有需求，只是不清楚消費管道。「我們可以複製SaaS系統給機構，販售這一連串的服務，所有人都可以是銀色大門的客戶，它可以變成一個經濟體，讓長照或醫療機構進入自費送餐時代！」

銀色大門與餐飲店合作提供長輩餐食。(圖片來源/銀色大門)

今年，銀色大門會與奇美醫院合作，先從台南開始試點，將奇美開發的介護食由餐廳加熱後，再透過銀色大門的系統訂餐出餐，販售給沒人力、沒時間製作介護食的小型機構。孫士姍說，未來銀色大門在全台的合作餐廳，都有機會販售長照機構的膳食，滿足長輩不同質地的飲食需求。

"發展多元膳食照顧模式共同打造跨專業、跨領域的生態圈 。"

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