住宿型機構執行膳食照顧，如何讓長輩吃得安全、吃得快樂？位於桃園的和頌住宿長照機構提供餐食注重營養與心理照顧，依據進食能力提供多元餐食與細緻服務，中央廚房一餐最高能製備350份餐食，可供應未來將籌設的日照、居護所與送餐服務。

分格陶瓷餐盤、在長輩眼前剪碎食物  細節體現照顧溫度

和頌的餐食依照質地分為一般餐、剪碎餐、攪碎餐、泥餐與管灌，目前80位住民中，有60人採由口進食，餐食製備除了依照營養需求調整，也注重長輩心理體驗。

和頌執行長陳麗娟舉例，不論哪種餐食類別，都會讓主食與配菜在分格的陶瓷餐盤中擺放，避免混在一起，剪碎餐更是由照服員在長輩眼前一一剪碎，「我們也不用鐵餐盤，有人問我，難到不會打破嗎？打破再買就好啦！」

「營養沒起來，就無法談照顧品質。」陳麗娟說，秉持這樣的理念，和頌會由營養師評估住民長輩肌肉狀況，另外補充大豆蛋白、乳清蛋白等優質蛋白質。鼻胃管灌食部分，則由單獨設立管灌配膳室與人力準備配方，每人、每餐各一罐，視個別需求添加粉飴、鹽與高蛋白。

和頌每日早上準備好當天需要的配方，每人、每餐各一罐。（圖/戴淨妍）

此外，為了增加長輩進食的動力，餐食製備提供多元選擇，光是主食便提供稀飯、白飯、糙米飯、蒸地瓜和麵條等選項，配菜方面除了營養均衡、質地調整，也善用色彩搭配，避免外觀暗沈。

談及快樂餐，陳麗娟說，和頌提供的是任長輩許願的「快樂餐Plus」，「一位阿公突然想吃羊肉，第二天我們就叫廠商送10斤羊肩排來，廚師做了羊肉爐給他，這才是真正的快樂餐嘛！」

開拓多元服務  充分利用供餐量能

和頌由中央廚房備製餐食，一餐最高可達350人份，陳麗娟說明，目前和頌的住民家加上工作人員，每餐需供應100人次的餐食，量能尚有餘裕，可以滿足未來拓展服務後的需求，「廚房設施、設備都是以HACCP標準去做，一次到位。」

和頌的廚房以HACCP標準設計。（圖/戴淨妍）

和頌預計今年上半年開設復健型日照，除了密集的復健訓練，營養照護也將成為重點，將聘請一位專職營養師與膳食團隊配合，下半年則將開始籌設居護所與送餐服務，未來餐食供應量將持續提升。

陳麗娟分析，和頌評估桃園地區的送餐服務需求，發現附近的據點、小型機構都有備餐需求，也因為桃園多外出工作的青壯年，家中長輩的餐食需求亦帶來自費送餐市場潛力。

為了拓展送餐服務，和頌團隊日前到日本千葉縣一家大型長照機構參訪，該單位從居家老人送餐做起，近年亦拓展至居護與日照，陳麗娟發現，他們的食物容器十分講究，除了可以重複利用、減少資源浪費，也能在運送過程中保持餐食新鮮度，同時容器不易滋長細菌，擺盤亦美觀，陳麗娟說，未來和頌將進口同樣的容器到台灣。

科班出身「型男主廚」  成就餐食照顧品質

和頌的中央廚房是由2位餐飲科系畢業的廚師掌廚，陳麗娟指出，大部分長照機構的廚師流動率都很高，但他們卻可以聘雇2位科班廚師，是因為廚房環境舒適，並透過洗碗機、烘碗機、蒸烤箱等自動化硬體設備減少負擔，可以提升留任率，廚師也因此有餘裕和長輩互動。

陳麗娟認為，科班的廚師除了衛生觀念上訓練有素，最大的特點就是願意改變，不會固執己見，有任何問題都願意討論，「『照顧品質』4個字很好講，可是要成就照顧品質，不是只有護理師、照服員，廚師的配合也很重要。」

廚師陳瑋振與鍾緯則分享，和頌提供很大的空間讓他們自由發揮，有時他們會做不同甜點給長輩、其他員工嘗試，再聽大家的反饋。

和頌的廚師陳瑋振與鍾緯合影。（圖/戴淨妍）

陳麗娟也笑著補充，有位阿嬤把「型男主廚」視為孫女婿，不願意吃飯時就讓廚師過來說一句「這道菜是我煮的喔！」，阿嬤就會不忍心地把菜吃光。

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