食照顧|台北市社區營養推廣中心 打造自煮共餐據點的交流平台

食照顧|台北市社區營養推廣中心 打造自煮共餐據點的交流平台
2024/05/13
作者/專欄

國民健康署辦理「社區營養推廣中心」已8年,目前全國成立43處推廣中心,社區營養師人力擴充編至124人。第一線社區營養師如何連結資源,輔導社區據點烹煮出質地、營養合適長輩的料理?台北市社區營養推廣中心2022年起舉辦「共餐優食獎」競賽,希望打造自煮共餐據點的交流平台。

共餐優食獎 評選優秀自煮共餐據點

截至2023年,台北市共有426間社區據點,其中約三分之一的據點自行製備餐食。為鼓勵社區據點夥伴對共餐長者餐食的付出,台北市社區營養推廣中心從2022年起特別辦理「共餐優食獎」競賽。

共餐優食獎採取線上評選制,每年邀集10間自行烹煮的社區據點加入Line群組,由據點負責人或備餐者在評選期間內分享菜單與菜色照片,推廣中心會選擇表顯優秀的團隊給予肯定。

台北市社區營養推廣中心社區營養師魏子秦指出,社區營養師在看Line看到菜單與照片會馬上做回饋,所有據點都看得到,有些據點苦惱菜色,可以參考其他人的菜單與製備心法,讓據點共同成長。

台北市社區營養推廣中心輔導自煮社區據點設計菜單。(圖/戴淨妍)

台北市社區營養推廣中心輔導自煮社區據點設計菜單。(圖/戴淨妍)

至於評選機制方面,社區營養師會觀察菜色的營養、色彩與多元性,以營養來說,會記錄蛋白質含量是否達標,以及全穀的比例是否達到餐量的三分之一以上。

讓長輩走出來 不是在家裡等飯吃

2023年的共餐優食獎優勝者為文山區的梘尾關懷互助協會。梘尾關懷互助協會理事長、景慶里里長蔡岳澄分享,梘尾在2017年成立,起初請外燴供餐,卻因為菜色較為固定,導致長輩們來據點的意願不高,2018年後就改由在協會內的廚房自煮,目前一周供餐4天,1天餐量近40人份。

梘尾光是共餐部分就有15個志工,除了有3位主廚輪流煮食,也有志工協助端菜、打菜等事務,而志工們本身也都是超過60歲的長輩,「3位主廚的風格都不一樣,分別擅長台菜、客家菜和浙江菜。客家主廚很會煮梅干扣肉,外省主廚過年前會做獅子頭,也擅長螞蟻上樹,」蔡岳澄說。

梘尾關懷互助協會正在切菜。(圖/戴淨妍)

梘尾關懷互助協會的志工正在廚房備菜。(圖/戴淨妍)

蔡岳澄也分享,質地處理方面,雖然協會的長輩牙口都還不錯,但由於葉菜類容易過硬或過乾,廚師們會將花椰菜、芥蘭菜切梗,先汆燙過軟化再炒。兼顧美味、營養與軟硬適中,梘尾做到了零剩食,「希望透過獎項,想讓志工們的辛苦被大家看見。」

此外,梘尾也提供紫米飯、紅豆飯等未精緻穀類,大多要提前一天浸泡並煮熟,第二天再混著白飯煮熱,軟硬度才適合長輩,「颱風天除了菜價貴也難買,但長輩欲罷不能,一定要吃我們的飯,這也是我們的目的:讓長輩走出來,不是讓在家裡等著吃飯吃。」

社區據點自煮眉角多 食材採購遇難題

參加共餐優食獎期間,梘尾關懷互助協會常與其他據點互動,也了解其他單位怎麼備餐,蔡岳澄觀察到,烹飪方式也跟廚房大小、供餐人數有關,「一樣都是鯖魚,但是料理方式可能不同,有些據點餐量在20左右就可以慢慢地煎,我們則會採用半煎炸。」

魏子秦則分享,梘尾關懷互助協會讓他最印象深刻的部分是參賽後的進步程度,以及團隊成員的凝聚力,原本梘尾過去僅提供2種全穀種類,參賽後經過實體培,內部會積極與廚師們討論菜色、顏色搭配與打飯的菜量,甚至提供長輩無調味堅果。

梘尾關懷互助協會的菜色搭配注重營養與顏色。(圖/戴淨妍)

梘尾關懷互助協會的菜色搭配注重營養與顏色。(圖/戴淨妍)

台北據點那麼多,為何自煮的比例卻很少?蔡岳澄指出,社區據點自行製備餐食在經費與人力上都不容易,除了菜價容易受市場影響波動,也要另外給予廚房志工服務和交通津貼,此外,餐點製備過程中也有很多「眉角」,需要注意長輩的營養與質地需求,也讓志工招募也不太容易。

魏子秦也認為,菜價波動確實是據點自煮會面臨的一大難題,蔬菜量、蛋白質量與全穀的要求,都容易受時價影響。為了解決這個問題,台北市社區營養推廣中心也思考過以規模化的聯合採購壓低價格,曾找尋米糧行合作,希望提供據點多一點優惠,但也遇到障礙,除了目前有意願的店家不多,據點也大多習慣自己採買。

不少據點選擇不自煮而向外訂購便當,因此,中心也會詢問據點訂購店家的菜色,再進一步到餐廳訪問,邀請業者響應銀髮友善餐廳,再把資訊放到社區營養推廣中心的網站上,以提供社區據點參考選擇,「我們的目標是持續拓展接觸的共餐點,希望明年以前百分之百都接觸。」 

社區營養師串聯跨專業者做衛教

社區營養推廣中心的另一大業務是團體衛教,以台北市社區營養推廣中心來說,一年會到據點舉辦超過200場次的衛教,魏子秦指出,過程盡量搭配餐盤、釣魚等遊戲化教具執行,近期更邀請跨專業者合作衛教,包含藥師、運動教練等,今年更拓展物理治療師和心理師,「長輩們常遇到腰酸背痛、睡眠問題,或是一些心理上的調適,心理師會透過桌遊讓他們放鬆心情 。」

台北市社區營養推廣中心與民眾做一對一頤養諮詢。(圖/台北市社區營養推廣中心)

台北市社區營養推廣中心與民眾做一對一營養諮詢。(圖/台北市社區營養推廣中心)

為何需要跨專業合作?台北市社區營養推廣中心長期分析據點長輩狀況,發現大約3到4成的長輩的握力與小腿圍都沒有達標,他們因此決定從肌少症預防開始做起,去年重新優化教案,納入運動加營養的系列課程,先在一個據點試辦,今年會再將模式複製到多個據點使用。

除了講座服務,推廣中心還會做營養風險篩檢,幫長輩做一對一的評估服務,或者請長輩填寫線上評估表單,一但發現高風險的重點對象,就盡快在行動診間遠距諮詢,據點超過3個人有諮詢需求,就會做實體諮詢,「台北的長輩教育程度都還不錯,幾乎都會線上電子表單、使用Line,此外,很多家庭都是老老照顧,我們也培訓他們照顧自己的家人。」

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