國民健康署辦理「社區營養推廣中心」已8年，目前全國成立43處推廣中心，社區營養師人力擴充編至124人。第一線社區營養師如何連結資源，輔導社區據點烹煮出質地、營養合適長輩的料理？台北市社區營養推廣中心2022年起舉辦「共餐優食獎」競賽，希望打造自煮共餐據點的交流平台。

共餐優食獎　評選優秀自煮共餐據點

截至2023年，台北市共有426間社區據點，其中約三分之一的據點自行製備餐食。為鼓勵社區據點夥伴對共餐長者餐食的付出，台北市社區營養推廣中心從2022年起特別辦理「共餐優食獎」競賽。

共餐優食獎採取線上評選制，每年邀集10間自行烹煮的社區據點加入Line群組，由據點負責人或備餐者在評選期間內分享菜單與菜色照片，推廣中心會選擇表顯優秀的團隊給予肯定。

台北市社區營養推廣中心社區營養師魏子秦指出，社區營養師在看Line看到菜單與照片會馬上做回饋，所有據點都看得到，有些據點苦惱菜色，可以參考其他人的菜單與製備心法，讓據點共同成長。

台北市社區營養推廣中心輔導自煮社區據點設計菜單。（圖/台北市社區營養推廣中心）

至於評選機制方面，社區營養師會觀察菜色的營養、色彩與多元性，以營養來說，會記錄蛋白質含量是否達標，以及全穀的比例是否達到餐量的三分之一以上。

讓長輩走出來　不是在家裡等飯吃

2023年的共餐優食獎優勝者為文山區的梘尾關懷互助協會。梘尾關懷互助協會理事長、景慶里里長蔡岳澄分享，梘尾在2017年成立，起初請外燴供餐，卻因為菜色較為固定，導致長輩們來據點的意願不高，2018年後就改由在協會內的廚房自煮，目前一周供餐4天，1天餐量近40人份。

梘尾光是共餐部分就有15個志工，除了有3位主廚輪流煮食，也有志工協助端菜、打菜等事務，而志工們本身也都是超過60歲的長輩，「3位主廚的風格都不一樣，分別擅長台菜、客家菜和浙江菜。客家主廚很會煮梅干扣肉，外省主廚過年前會做獅子頭，也擅長螞蟻上樹，」蔡岳澄說。

梘尾關懷互助協會的志工正在廚房備菜。（圖/戴淨妍）

蔡岳澄也分享，質地處理方面，雖然協會的長輩牙口都還不錯，但由於葉菜類容易過硬或過乾，廚師們會將花椰菜、芥蘭菜切梗，先汆燙過軟化再炒。兼顧美味、營養與軟硬適中，梘尾做到了零剩食，「希望透過獎項，想讓志工們的辛苦被大家看見。」

此外，梘尾也提供紫米飯、紅豆飯等未精緻穀類，大多要提前一天浸泡並煮熟，第二天再混著白飯煮熱，軟硬度才適合長輩，「颱風天除了菜價貴也難買，但長輩欲罷不能，一定要吃我們的飯，這也是我們的目的：讓長輩走出來，不是讓在家裡等著吃飯吃。」

社區據點自煮眉角多　食材採購遇難題

參加共餐優食獎期間，梘尾關懷互助協會常與其他據點互動，也了解其他單位怎麼備餐，蔡岳澄觀察到，烹飪方式也跟廚房大小、供餐人數有關，「一樣都是鯖魚，但是料理方式可能不同，有些據點餐量在20左右就可以慢慢地煎，我們則會採用半煎炸。」

魏子秦則分享，梘尾關懷互助協會讓他最印象深刻的部分是參賽後的進步程度，以及團隊成員的凝聚力，原本梘尾過去僅提供2種全穀種類，參賽後經過實體培，內部會積極與廚師們討論菜色、顏色搭配與打飯的菜量，甚至提供長輩無調味堅果。

梘尾關懷互助協會的菜色搭配注重營養與顏色。（圖/戴淨妍）

台北據點那麼多，為何自煮的比例卻很少？蔡岳澄指出，社區據點自行製備餐食在經費與人力上都不容易，除了菜價容易受市場影響波動，也要另外給予廚房志工服務和交通津貼，此外，餐點製備過程中也有很多「眉角」，需要注意長輩的營養與質地需求，也讓志工招募也不太容易。

魏子秦也認為，菜價波動確實是據點自煮會面臨的一大難題，蔬菜量、蛋白質量與全穀的要求，都容易受時價影響。為了解決這個問題，台北市社區營養推廣中心也思考過以規模化的聯合採購壓低價格，曾找尋米糧行合作，希望提供據點多一點優惠，但也遇到障礙，除了目前有意願的店家不多，據點也大多習慣自己採買。

不少據點選擇不自煮而向外訂購便當，因此，中心也會詢問據點訂購店家的菜色，再進一步到餐廳訪問，邀請業者響應銀髮友善餐廳，再把資訊放到社區營養推廣中心的網站上，以提供社區據點參考選擇，「我們的目標是持續拓展接觸的共餐點，希望明年以前百分之百都接觸。」 

社區營養師串聯跨專業者做衛教

社區營養推廣中心的另一大業務是團體衛教，以台北市社區營養推廣中心來說，一年會到據點舉辦超過200場次的衛教，魏子秦指出，過程盡量搭配餐盤、釣魚等遊戲化教具執行，近期更邀請跨專業者合作衛教，包含藥師、運動教練等，今年更拓展物理治療師和心理師，「長輩們常遇到腰酸背痛、睡眠問題，或是一些心理上的調適，心理師會透過桌遊讓他們放鬆心情 。」

台北市社區營養推廣中心與民眾做一對一營養諮詢。（圖/台北市社區營養推廣中心）

為何需要跨專業合作？台北市社區營養推廣中心長期分析據點長輩狀況，發現大約3到4成的長輩的握力與小腿圍都沒有達標，他們因此決定從肌少症預防開始做起，去年重新優化教案，納入運動加營養的系列課程，先在一個據點試辦，今年會再將模式複製到多個據點使用。

除了講座服務，推廣中心還會做營養風險篩檢，幫長輩做一對一的評估服務，或者請長輩填寫線上評估表單，一但發現高風險的重點對象，就盡快在行動診間遠距諮詢，據點超過3個人有諮詢需求，就會做實體諮詢，「台北的長輩教育程度都還不錯，幾乎都會線上電子表單、使用Line，此外，很多家庭都是老老照顧，我們也培訓他們照顧自己的家人。」

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