「當年我阿公在生病時，只能吃流質食物。我一直在想，難道生病就只能吃這樣嗎？」雲林小太陽長照創研中心主任、「友膳食嚥家」聯盟發起人葛韋成說。

他不是營養師，也不是照服員，而是出身理工背景的專案經理。2024年，他返鄉加入母親創立的小太陽長照機構，並成立「友膳食嚥家」聯盟，從食物出發，推動一場看得見形狀、吃得出味道、咬得動吞得下的飲食革命，為長者找回吃的尊嚴與選擇。

小太陽長照創研中心主任、「友膳食嚥家」聯盟發起人葛韋成。（圖/友膳食嚥家）

一張照片　開啟質地飲食研究之路

投入質地調整飲食的轉折點來自2019年的一張照片。當時，葛韋成一位在日本工作的好友傳來一張介護食照片，畫面中是柔軟滑順、形狀清晰的餐點，專為牙口不佳的長輩設計，卻仍保有原貌與美感，與台灣許多長照機構將食物打泥的方式產生對比，也讓葛韋成開始反思，「我們的長輩，也應該有更好的選擇。」

尚未返鄉的他，一邊工作、一邊在陽明交大攻讀長照所碩士班，投入超過百小時的課程，學習 IDDSI國際質地標準與照顧飲食設計，並深入社區觀察，發現許多牙口不佳的長者日復一日只能吃稀飯、豆腐乳、蘿蔔糕，雖然質地安全，卻缺乏營養與變化，餐桌變得無趣、甚至失去尊嚴。

創立「友膳食嚥家」　打造高齡飲食共好圈

2023年，葛韋成藉由競賽獎助啟動「新型態高齡友善原型餐食研發計畫」，隨後更在指導老師、陽明交大長照所教授李玉春的鼓勵下創立「友膳食嚥家」學生團隊，參與社會創新競賽、屢獲佳績；也結合何瓊玲社區營養師團隊、暨南大學助理教授梁鎧麟、員郭醫院醫師郭亭亞、小太陽長照機構總主任葉雅倫等跨校、跨域夥伴，致力於打造一套在社區中可被實踐的質地飲食模式。

友膳食嚥家課程中，學員學習質地測試技巧。（圖/友膳食嚥家）

友膳食嚥家以IDDSI質地分級為基礎，融合在地食材與節慶文化，設計出符合長者口感、安全且有記憶連結的質地調整飲食，以小太陽為實施場域。除了開發餐點，團隊也積極投入教育推廣與社區培力，開設工作坊、傳授實作技巧，建立一個可自給自足的高齡友善飲食圈。

雞腿排、紅龜粿與肉圓　讓質地飲食有滋有味

「我們要做的不是泥狀飲食，而是『生活的食物』。」葛韋成強調。團隊至今與營養師合作已開發60道餐點，依照牙口狀況對應IDDSI第3到第6級質地，一週製備200份，供應至小太陽日照中心與團體家屋，也外送至弱勢家庭。從照燒雞腿排、焢肉、紅龜粿，到粽子、月餅，每道料理皆能讓長輩安心咀嚼、開心吃完。

友膳食嚥家團隊開發的質地調整東坡肉。（圖/友膳食嚥家）

料理的設計，不只著重質地，更重視「看起來像」。葛韋成分享，許多認知症長輩吃東西時，需要辨識食物的外型才能引發食慾。團隊甚至用鋁箔手工捏出雞腿、豬排形狀，只為讓食物回到記憶中熟悉的模樣。

長照機構認知症長者享用IDDSI 4級雞腿套餐。（圖/友膳食嚥家）

這些美味又貼心的質地飲食，不只靠技術，更靠跨領域協作。葛韋成與食品背景的營養師何瓊玲合作，將在地食材轉化為質地料理，並開設實作型課程，將IDDSI第4至第7級製作技巧傳授給照服員、志工與廚師。每堂課長達3小時，其中2小時為實作，至2024年為止開辦逾60場，已有20個社區參與培訓，累計培訓超過1000人次，讓更多人學會「為吃而照顧」。

吞嚥訓練 × AI平台　推動共生生活圈

質地飲食不只是吃，更是「功能維持」的一環。小太陽也與語言治療師王雪珮合作，在認知症團體家屋推動咀嚼吞嚥訓練，協助照服員與家屬以日常刺激與練習，幫助長輩重拾口腔機能。葛韋成也正與陽明交大長照所助理教授吳佳東團隊合作，規劃透過AI讓照顧者能用手機辨識食材與食物尺寸，降低進入質地友善飲食的門檻。

友膳食嚥家團隊在社區行動廚房製備餐點。（圖/友膳食嚥家）

談及未來規劃，葛韋成希望推動「質地飲食共生生活圈」，以小太陽為基地，串聯社區廚房、學校與物流平台，讓在地新鮮食材進入中央廚房製備，搭配電商平台與宅配服務，打造一套從社區端到使用者端皆能落地的長者友善飲食模式。

「大學通識課的老師要我們寫下人生10大夢想，當時我就寫：中年返鄉，投入長照。」這份夢想也連結他童年與母親探視獨居老人的經驗，如今他以行動實踐這份承諾，不是為了做出一個產品，而是為了改變飲食文化，一種看見長者、尊重長者的文化。

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