台中松柏園養護中心裡，幾乎見不到「攪泥餐」，取而代之的是顏色豐富、外型討喜的「介護食」。這項改變起因於2017年底，松柏園養護中心主任蕭麗美帶著主廚前往日本潤生園研修介護食製作技術，那也是她第一次嚐到攪泥餐。
「我吃下去覺得口腔好黏，像糨糊一樣。我當下覺得很難過，我照顧長輩快20年，不知道吃起來是這樣。」蕭麗美從此決定，未來將要求同仁，不要再出現攪泥餐，並將介護食製作經驗帶回台灣，研發半年後於松柏園內推行。去年協助近20位長輩食用介護食，加上口腔照護，恢復了吞嚥能力，並移除了鼻胃管。這不僅是自立支援的一環，更是機構內一場關於「吃」的革命。
介護食的做法，是將食材煮熟、打碎後，加入水跟增稠劑，再利用模具塑型。「沒有牙齒時無法咀嚼，如果食物太快進入食道，咽喉下方會厭軟骨來不及關門，食物容易誤入氣管，造成嗆咳，更可能引發吸入性肺炎。」蕭麗美解釋，介護食能改變食物質地，適合吞嚥困難的長輩食用。
透過跨專業會議的討論，松柏園一開始找出幾位有潛力移除鼻胃管、吞嚥有困難的長輩率先試吃介護食，輔以口腔肌肉按摩照護，刺激唾腺分泌口水，訓練長輩吞嚥能力。若一餐內沒有嗆咳超過三次就算成功，狀況穩定後便可移除鼻胃管，可改為食用攪碎餐。
克服食材研發困難
介護食在日本發展許久，台灣卻是付之闕如。「剛開始做出來很硬，像果凍一樣。」主管松柏園內食品衛生的營養中心督導李昱陞苦笑，他花費半年時間研究，根據台灣食材特性調整水與塑型劑的比例，例如馬鈴薯、地瓜等根莖類，粉狀塑型劑使用的比較少，而絲瓜、蒲瓜等瓜果類水分多，便要調降水分。困難不只一點，松柏園原本用電鍋蒸煮，發現葉菜加熱引發酵素性褐變。為了避免葉菜變黃，得先汆燙殺青，再製作成介護食，繁複的工作量也讓廚房出現怨言。
想說服組織內接受改變，先從設備與工具下手。為了符合台灣長輩熱食的習慣，松柏園從日本挑選適合的食品塑型劑，克服傳統增稠劑需要加熱或冷卻的工序，縮短製作時間。
今年松柏園也購置大型蒸烤箱，可一次大量蒸烤食材，廚房工作人員也不需再費力扛大型炒鍋。松柏園所屬的永信基金會主任葉建鑫也指出，有了蒸烤箱的協助，烹調流程改採「分段料理」，食物中心溫度煮熟再拌炒，減少人力負擔跟後續清潔。
端詳蕭麗美端來長輩今日食用的介護食，一塊外型像魚、手掌大小的「主餐」，以及數塊五顏六色如方糖大小的「配菜」。李昱陞解釋，配菜是由紅蘿蔔、應菜、冬瓜、洋蔥、彩椒、馬鈴薯跟樹薯等蔬菜製成，主餐則是豬肉，這些食材跟咀嚼能力正常的長輩吃的完全一樣，還會加上一碗主食。不過，介護食水分比例含量高，體積一樣、熱量卻只有正常餐的一半。考量到長輩吞嚥不易，松柏園採少量多餐，一天五至六餐，也會添加奶酪等高熱量食物作補充。現在，松柏園廚房可在一小時內製作15~20盤介護食。
介護食服務從2018年中開始推行，移除鼻胃管、增進吞嚥能力的成效顯著，協助19位長輩移除鼻胃管，直到今年八月才開始向家屬收取每月1,500元的費用。松柏園近期也舉辦工作坊，積極推廣介護食製作技術，希望讓更多長輩告別鼻胃管，重拾自主吞嚥進食的樂趣。