從星級飯店、醫院營養科、大專校院到農會家政班，各界共同將長輩記憶中的家常菜，轉化為更容易咀嚼的高齡友善料理。國民健康署舉辦第三屆「2026銀領新食尚 銀養創新料理競賽」，今年以「阿公阿嬤記憶中好味道」為主題，吸引全臺255組隊伍參賽，最終由專業組19組、校園組20組及社會組20組，共59組隊伍獲獎。

專業組金獎由中華醫事科技大學餐旅管理系「銀寶行膳團」獲得，校園組金獎為國立頭城家商餐飲管理科「魚禾食創隊」，社會組金獎則由古伯米苔目「熊賀呷」拿下。參賽者運用食材挑選、切割及烹調技巧，在保留料理外觀與風味的同時調整食物質地，讓長輩兼顧營養攝取與用餐樂趣。

飯店、醫院與長照團隊投入　質地調整走入多元場域

牙口與咀嚼能力退化，可能讓長輩逐漸避開較硬或不易入口的食物，增加營養攝取不足及肌少症風險。國健署近年推廣質地調整飲食，依照長輩的咀嚼能力，調整食材大小、軟硬度及烹調方式，並盡可能保留食物原有的樣貌和熟悉滋味。

從今年得獎名單也可看出，質地調整飲食已逐步跨出單一專業領域。專業組除奇美食品、高雄圓山大飯店、大員皇冠飯店及翰品酒店高雄等食品與餐旅業者，也有臺北市立聯合醫院、臺大醫院、天主教聖馬爾定醫院，以及清福長照集團、台灣基督教門諾會等醫療與照顧單位獲獎。

部分隊伍更採取跨界合作，例如大員皇冠飯店與醒吾科技大學餐飲管理系共同組隊，臺大醫院則與寶米丸手作專門店合作。參賽陣容從營養照護延伸至餐飲設計與食品製作，呈現高齡飲食需要多領域共同參與的趨勢。

國健署署長沈靜芬表示，今年競賽的一大突破，是高齡營養概念已進入更多生活場域。專業組吸引飯店、餐飲及食品業者參與；校園組涵蓋餐旅、營養、食品、長照等不同科系；社會組則有社區據點、農會及民間團體投入，顯示各界對高齡飲食的重視持續提升。

擺脫打泥剁碎印象　保留料理色香味

沈靜芬指出，今年參賽者對質地調整飲食的掌握較往年成熟，逐漸擺脫長輩餐只能打泥或剁碎的刻板印象。參賽隊伍藉由去皮、去籽、切片、半煎燒、低溫烹調及勾芡等方式，在維持料理外觀、色澤與風味的前提下，製作符合第7級「容易咬軟質食」及第6級「牙齦碎軟質食」標準的料理。

專業組將地方食材與傳統菜色重新設計。高雄圓山大飯店改良招牌清蒸鱈魚，加入臺灣家常料理常見的破布子，製作「翡翠白玉樹子鱈」；大員皇冠飯店選用臺南虱目魚，搭配蔥、薑、蒜，推出「金鱗海苔捲佐毛豆炊飯」。

翰品酒店高雄則以古早味蔭鳳梨泥提味，並以雞肉、豆腐及山藥，取代油脂含量較高、口感較硬的傳統肉餅，完成「懷舊肉餅黃金番薯飯」。這些料理透過食材替換與烹調技術調整軟硬度，也盡量保留長輩熟悉的菜色樣貌。

得獎經驗帶進校園　傳統辦桌菜延續世代記憶

校園組呈現跨科系參與及料理經驗傳承。得獎隊伍來自餐飲管理、保健營養、食品科學、長期照護及老人服務事業管理等科系，顯示高齡飲食已成為餐飲、營養與照顧人才共同關注的課題。

上一屆專業組金獎得主陳鼎儒與黃淑冠老師，今年帶領宜蘭縣頭城家商學生，以傳統辦桌菜「麒麟蒸魚」為靈感，創作「金銀雙寶富貴蒸」。團隊選用海鱸魚、地瓜及山藥，搭配甜椒與花椰菜，先將食材去皮、切片，再以蒸煮方式軟化，最後淋上芡汁維持濕潤度，讓料理兼具蛋白質、蔬菜與澱粉，也更容易入口。

這支「魚禾食創隊」最終獲得校園組金獎，呈現競賽經驗從專業組延伸至校園，並由教師帶領學生重新詮釋傳統料理的成果。

農會、社區與照顧據點參賽　在地飲食記憶成為創作起點

社會組的參賽陣容則深入社區。得獎者包括香山區東香社區發展協會、橫山地區農會家政班、主婦聯盟生活消費合作社福祉委員會、老五老基金會，以及雲林林內、高雄精障社區復健、嘉義新店社區等不同類型的社區與照顧組織。

嘉義縣布袋鎮農會家政班從沿海飲食經驗出發，將南瓜與豆腐混合製成握壽司造型，鋪上去皮、去刺的鱸魚片，再以豆腐乳增添鹹甘風味，完成「吹海風的黃金記憶」。料理保留魚鮮與豆腐乳等地方滋味，也將食材處理成長輩較容易咀嚼的質地。

得獎名單中，布袋鎮農會家政班及其與FINE FOOD好呷覓組成的團隊雙雙獲得佳作，顯示地方農會與民間團隊將在地食材、長輩飲食記憶及質地調整技術結合。

國健署表示，味覺記憶是長輩生活經驗的重要部分，未來將持續推廣質地調整飲食，鼓勵餐飲業者、醫療照顧單位、校園及社區將相關技巧運用於日常供餐，在協助長輩攝取足夠營養的同時，也保留熟悉的飲食經驗與用餐樂趣。

2026銀領新食尚　銀養創新料理競賽得獎名單

專業組

校園組

社會組

資料來源：國民健康署。

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