食品工業發展研究所今年媒合業者與3家照顧機構，讓327名經專業評估的住民參與兩週軟質肉類測試，部分機構回饋可節省約10%至30%的人力時間。食品所後續希望擴大參與，建立供應規格與合作流程，讓試用產品進入機構日常採購。

食品所20日於嘉義產業創新研發中心舉辦「食品科技驅動長照供餐創新——打造高齡友善場域新商機研討會」，分享缺工下的供餐調整，以及產品進入照顧現場的挑戰。

軟質主菜測兩週　銜接試用與長期採購

食品所副研究員李燕茹指出，產品完成開發、通過銀髮友善食品評選，與機構願意長期採購，仍有落差。機構不只考量價格，也在意產品能否減少總工作量、供貨是否穩定，以及口味與質地能否配合不同住民。

今年嘉義食品所透過「跨域合作與場域驗證專案計畫」，與青松長照、仁德醫療照護體系旗下住宿機構，以及衛生福利部彰化老人養護中心合作，選用常溫軟質調理食品業務包，以保留肉類原形的蔥爆豬及三杯雞進行測試。

李燕茹表示，其中一所機構近半數原食用細碎餐的受測長者，能食用原形軟質肉類，也提醒供餐端應依個別能力確認餐食需求，避免一律切碎或打泥。需要進一步處理者，仍由專業人員評估，協助剪碎或打碎。

機構也提出增加口味、開發早餐即熱即食產品等需求，希望舒緩晨間備餐壓力。食品所希望招募更多有意願的單位，串聯需求確認、產品試用與採購合作，建立標準化供應流程，促成長期使用。

荷包蛋成練習題　廚房人員學用新設備

柳營奇美醫院營養科主任李春松分享，院方與團膳團隊、奇美集團旗下玉膳公司合作，將部分前處理與烹調移至中央廚房，製成冷凍調理包，再於院內以蒸烤箱復熱、分裝。廚師由6人調整為3人，其他廚房工作人員仍為10人；人力效益取決於調理包使用比例及配送方式，也須投入冷凍空間、設備與人員訓練。

廚師起初擔心設備取代工作，團隊便以荷包蛋作為練習，讓人員比較煎台與蒸烤箱的差異。過去大量供餐得站在煎台前逐顆煎，改用蒸烤箱後，將溫度、時間等條件記錄下來，其他人員也能協助製作。廚師試過後反而愛上這個方法，連沙拉、鍋燒麵都想放荷包蛋。

院方另採用保溫智慧取餐櫃，讓病人或家屬驗證身分後領餐，無法自取者仍由廚房人員送餐。李春松說，供餐調整須考量病人能力，也要避免將工作轉嫁給護理人員。

用風味輪找喜好　讓研發有調整依據

食品進入量產，也須維持質地穩定。奇美食品研發處經理謝幸伶表示，更換廚師、增加製作份量，都可能影響成品，團隊因此以儀器追蹤硬度、內聚性與黏附性，並與國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）的質地檢測結果對照，作為製程與品管依據。

至於長者覺得好不好吃，團隊與食品所合作，將水果凍的23個感官描述語整理成「風味輪」（註：將味覺與嗅覺感官體驗系統性分類的標準品鑑工具，常用於咖啡、茶飲），再邀請62名65至75歲長者試吃6種口味，分析喜好。測試發現，受測巴樂口味的接受度較低，部分長者認為甜度不足，讓研發團隊能針對具體特徵調整配方，更清楚掌握不喜歡的原因。

營養配方調製也面臨人力需求。食品所副主任劉峰齊指出，現場定量與混合仰賴人工，團隊開發粉體、液體整合的飲品調製設備，希望減少重複作業、維持品質一致，也正與香港增稠劑業者洽談應用。

《ĀnkěCare創新照顧》資深採訪編輯戴淨妍分析，日本以機構採購擴大市場，香港吸引連鎖餐飲投入照護食，新加坡則串聯專業評估、質地規格與居家送餐。國際經驗顯示，食品技術還須配合採購、支付與通路；台灣下一步應追蹤實際食用、回購及供應成本，確認產品能否成為日常餐食。

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